Αυθεντική dulce de leche χωρίς ζαχαρούχο!

Σήμερα θα φτιάξουμε dulce de leche ή cajeta ή καραμέλα/μαρμελάδα γάλακτος ή και όλα αυτά μαζί. Άλλωστε στην προκειμένη περίπτωση το όνομα ελάχιστη σημασία έχει. Αυτό που έχει σημασία είναι η απαράμιλλη νοστιμιά της, το ακαταμάχητο άρωμα της, η βελούδινη υφή της… θα μπορούσα να φάω ένα ολόκληρο βαζάκι μόνο με το κουτάλι ή απλά βουτώντας το δάχτυλο μου! Όχι, όμως, αυτή τη φορά γιατί υποσχέθηκα ότι θα φτιάξω παγωτό (…έπεται συνέχεια!). Καλά, ίσως μόνο λίγο για να δω αν πέτυχε (η κλασική δικαιολογία της μαγείρισσας).

Όχι, μην ψάχνετε στο ντουλάπι αλλά στο ψυγείο. Δεν θα χρειαστούμε ζαχαρούχο αλλά φρέσκο γάλα. Αγελαδινό ή κατσικίσιο, καλύτερα το δεύτερο. Θα χρειαστούμε και ζάχαρη και ίσως ένα τόσο δα κομματάκι φρέσκια βανίλια ή και κανέλα, αν φυσικά μας αρέσει. Έχω ήδη εξηγήσει εδώ κι εδώ πως μπορούμε να φτιάξουμε dulce de leche βράζοντας το ζαχαρούχο. Το σχόλιο, όμως, μιας φίλης για το πόσο ασφαλές είναι να βράζουμε το ζαχαρούχο μέσα στη μεταλλική κονσέρβα για ώρες, με έβαλε σε σκέψεις και ψάχτηκα λίγο παραπάνω. Η αλήθεια είναι ότι υπάρχουν σοβαρές ανησυχίες για την παρουσία της χημικής ένωσης BPA (διφαινόλη-Α) στην εσωτερική προστατευτική επίστρωση των κονσερβών. Η συγκεκριμένη ουσία φαίνεται να επηρεάζει το περιεχόμενο της κονσέρβας ακόμη και χωρίς αυτή να ζεσταθεί!

Για να μην το κουράζουμε παραπάνω, ιδού μια εναλλακτική μέθοδος για να τη φτιάξουμε που είναι σχεδόν το ίδιο απλή με το να βράσεις νερό και σίγουρα πιο ασφαλής. Εντάξει, για να είμαι ειλικρινής θα χρειαστεί να ανακατεύουμε που και που και να έχουμε το νου μας και να μην απομακρυνθούμε πολύ από την κουζίνα για περίπου μία ώρα και να μην την αφήσουμε από τα μάτια μας το τελευταίο μισάωρο αλλά όταν θα δούμε το γάλα να μεταμορφώνεται σε παχύρρευστη καραμέλα και η κουζίνα μας θα μυρίζει θεϊκά, θα είμαστε σίγουροι ότι άξιζε τον κόπο. Μετά, αν δεν τη φάμε με το κουταλάκι, μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε για γαρνίρισμα, ντιπ, γέμιση ή βάση για άλλα γλυκά, όπως παγωτά, κρέπες, pancakes, waffles, κρουασάν, κέικ, μπράουνις, τούρτες, μπισκότα ή ό,τι άλλο βάλει ο νους μας.

Υλικά:

(για περίπου 400g)
¼ λοβός φρέσκιας βανίλιας, περίπου 5cm (προαιρετικά)
1 λίτρο φρέσκο γάλα πλήρες (αγελαδινό ή κατσικίσιο ή ανάμεικτο)
1 κούπα κρυσταλλική ζάχαρη (200g)
1 μικρό ξυλάκι κανέλας, περίπου 5cm (προαιρετικά)
¼ κ.γλ. χοντρό θαλασσινό αλάτι (προαιρετικά)
¼ κ.γλ. μαγειρική σόδα διαλυμένη σε 2 κ.γλ. ζεστό νερό

Εκτέλεση:

1. Με ένα κοφτερό μαχαίρι σκίζουμε κατά μήκος το λοβό της βανίλιας και αφαιρούμε τα σποράκια. Ρίχνουμε τα σποράκια και τον άδειο λοβό, μαζί με το γάλα, τη ζάχαρη, την κανέλα και το αλάτι (αν χρησιμοποιήσουμε) σε μία κατσαρόλα 3 λίτρων με βαρύ πάτο. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να αρχίσει να σιγοβράζει το γάλα και να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε τη διαλυμένη στο νερό μαγειρική σόδα. Ανακατεύουμε προσεκτικά γιατί το μείγμα θα αρχίσει να φουσκώνει, και να αφρίζει, ιδιαίτερα αν έχουμε χρησιμοποιήσει κατσικίσιο γάλα. Μόλις καταλαγιάσουν οι φουσκάλες, ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά.

2. Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας, έτσι ώστε το μείγμα να σιγοβράζει, χωρίς όμως να κοχλάζει. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας κατά διαστήματα (κάθε 15 λεπτά), μέχρι το μείγμα να πάρει ένα ανοιχτό χρυσαφί χρώμα. Θα χρειαστεί περίπου 1 ώρα.

3. Καθώς το μείγμα αρχίζει να πήζει και να σκουραίνει, ανακατεύουμε όλο και πιο συχνά (κάθε 5 λεπτά), για να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας. Όταν πάρει σκούρο χρώμα καραμέλας και αποκτήσει παχύρρευστη υφή (σχεδόν πυκνότητα ζαχαρούχου γάλακτος), απομακρύνουμε από τη φωτιά. Για να βεβαιωθούμε ότι είναι έτοιμη, βάζουμε 1 κ.γλ. καραμέλα σε ένα πιατάκι που έχουμε φροντίσει να βάλουμε νωρίτερα στην κατάψυξη. Βάζουμε το πιατάκι ξανά στην κατάψυξη για ένα λεπτό και ελέγχουμε την πυκνότητα της καραμέλας. Αν έχει μέτρια πυκνότητα είναι έτοιμη, αν είναι πολύ αραιή συνεχίζουμε το βράσιμο, ενώ αν είναι πολύ σφιχτή προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό στην κατσαρόλα (1 κ.σ. κάθε φορά) μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα.

4. Για πιο λεία υφή ρίχνουμε την καραμέλα μέσα από ένα λεπτό σουρωτήρι σε ένα αποστειρωμένο και στεγνό βάζο. Για να τη βοηθήσουμε να περάσει, ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Αν δεν τη χρησιμοποιήσουμε άμεσα, κλείνουμε το βάζο, αφού κρυώσει, και την αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Διατηρείται μέχρι και 1 μήνα. Όταν θελήσουμε να τη χρησιμοποιήσουμε, τη ζεσταίνουμε στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε μπεν μαρί, μέχρι να ρευστοποιηθεί. Αν συνεχίζει να μας φαίνεται πολύ σφιχτή, την αραιώνουμε προσθέτοντας λίγο ζεστό νερό.

Χρήσιμα tips
• Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τη λευκή ζάχαρη με ξανθή ακατέργαστη ζάχαρη (turbinado ή demerara).
• Θεωρώ ότι δεν είναι εντελώς απαραίτητο να σουρώσουμε τη dulce de leche. Είναι αρκετά παχύρρευστη και θα μας δυσκολέψει περισσότερο απ’ όσο χρειάζεται. Αρκεί να αφαιρέσουμε το λοβό της βανίλιας και το ξυλάκι κανέλας, αν έχουμε χρησιμοποιήσει, πριν γεμίσουμε το βάζο.

(Βασισμένη στη συνταγή από το: Smitten Kitchen)

Tagged: Dulce de leche, Γλυκές γεύσεις, Καραμέλα