Αυθεντική dulce de leche χωρίς ζαχαρούχο!

Καραμέλα ή μαρμελάδα γάλακτος/Dulce de leche or cajetaΣήμερα θα φτιάξουμε dulce de leche ή cajeta ή καραμέλα/μαρμελάδα γάλακτος ή και όλα αυτά μαζί. Άλλωστε στην προκειμένη περίπτωση το όνομα ελάχιστη σημασία έχει. Αυτό που έχει σημασία είναι η απαράμιλλη νοστιμιά της, το ακαταμάχητο άρωμα της, η βελούδινη υφή της… θα μπορούσα να φάω ένα ολόκληρο βαζάκι μόνο με το κουτάλι ή απλά βουτώντας το δάχτυλο μου! Όχι, όμως, αυτή τη φορά γιατί υποσχέθηκα ότι θα φτιάξω παγωτό (…έπεται συνέχεια!). Καλά, ίσως μόνο λίγο για να δω αν πέτυχε (η κλασική δικαιολογία της μαγείρισσας).

Όχι, μην ψάχνετε στο ντουλάπι αλλά στο ψυγείο. Δεν θα χρειαστούμε ζαχαρούχο αλλά φρέσκο γάλα. Αγελαδινό ή κατσικίσιο, καλύτερα το δεύτερο. Θα χρειαστούμε και ζάχαρη και ίσως ένα τόσο δα κομματάκι φρέσκια βανίλια ή και κανέλα, αν φυσικά μας αρέσει. Έχω ήδη εξηγήσει εδώ κι εδώ πως μπορούμε να φτιάξουμε dulce de leche βράζοντας το ζαχαρούχο. Το σχόλιο, όμως, μιας φίλης για το πόσο ασφαλές είναι να βράζουμε το ζαχαρούχο μέσα στη μεταλλική κονσέρβα για ώρες, με έβαλε σε σκέψεις και ψάχτηκα λίγο παραπάνω. Η αλήθεια είναι ότι υπάρχουν σοβαρές ανησυχίες για την παρουσία της χημικής ένωσης BPA (διφαινόλη-Α) στην εσωτερική προστατευτική επίστρωση των κονσερβών. Η συγκεκριμένη ουσία φαίνεται να επηρεάζει το περιεχόμενο της κονσέρβας ακόμη και χωρίς αυτή να ζεσταθεί!

Καραμέλα ή μαρμελάδα γάλακτος/Dulce de leche or cajeta

Για να μην το κουράζουμε παραπάνω, ιδού μια εναλλακτική μέθοδος για να τη φτιάξουμε που είναι σχεδόν το ίδιο απλή με το να βράσεις νερό και σίγουρα πιο ασφαλής. Εντάξει, για να είμαι ειλικρινής θα χρειαστεί να ανακατεύουμε που και που και να έχουμε το νου μας και να μην απομακρυνθούμε πολύ από την κουζίνα για περίπου μία ώρα και να μην την αφήσουμε από τα μάτια μας το τελευταίο μισάωρο αλλά όταν θα δούμε το γάλα να μεταμορφώνεται σε παχύρρευστη καραμέλα και η κουζίνα μας θα μυρίζει θεϊκά, θα είμαστε σίγουροι ότι άξιζε τον κόπο. Μετά, αν δεν τη φάμε με το κουταλάκι, μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε για γαρνίρισμα, ντιπ, γέμιση ή βάση για άλλα γλυκά, όπως παγωτά, κρέπες, pancakes, waffles, κρουασάν, κέικ, μπράουνις, τούρτες, μπισκότα ή ό,τι άλλο βάλει ο νους μας.

Καραμέλα ή μαρμελάδα γάλακτος/Dulce de leche or cajeta

Αυθεντική dulce de leche χωρίς ζαχαρούχο!

Υλικά:

(για περίπου 400g)
¼ λοβός φρέσκιας βανίλιας, περίπου 5cm (προαιρετικά)
1 λίτρο φρέσκο γάλα πλήρες (αγελαδινό ή κατσικίσιο ή ανάμεικτο)
1 κούπα κρυσταλλική ζάχαρη (200g)
1 μικρό ξυλάκι κανέλας, περίπου 5cm (προαιρετικά)
¼ κ.γλ. χοντρό θαλασσινό αλάτι (προαιρετικά)
¼ κ.γλ. μαγειρική σόδα διαλυμένη σε 2 κ.γλ. ζεστό νερό

Εκτέλεση:

1. Με ένα κοφτερό μαχαίρι σκίζουμε κατά μήκος το λοβό της βανίλιας και αφαιρούμε τα σποράκια. Ρίχνουμε τα σποράκια και τον άδειο λοβό, μαζί με το γάλα, τη ζάχαρη, την κανέλα και το αλάτι (αν χρησιμοποιήσουμε) σε μία κατσαρόλα 3 λίτρων με βαρύ πάτο. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να αρχίσει να σιγοβράζει το γάλα και να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε τη διαλυμένη στο νερό μαγειρική σόδα. Ανακατεύουμε προσεκτικά γιατί το μείγμα θα αρχίσει να φουσκώνει, και να αφρίζει, ιδιαίτερα αν έχουμε χρησιμοποιήσει κατσικίσιο γάλα. Μόλις καταλαγιάσουν οι φουσκάλες, ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά.

Καραμέλα ή μαρμελάδα γάλακτος/Dulce de leche or cajeta

2. Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας, έτσι ώστε το μείγμα να σιγοβράζει, χωρίς όμως να κοχλάζει. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας κατά διαστήματα (κάθε 15 λεπτά), μέχρι το μείγμα να πάρει ένα ανοιχτό χρυσαφί χρώμα. Θα χρειαστεί περίπου 1 ώρα.

dulce-de-leche-photo5

3. Καθώς το μείγμα αρχίζει να πήζει και να σκουραίνει, ανακατεύουμε όλο και πιο συχνά (κάθε 5 λεπτά), για να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας. Όταν πάρει σκούρο χρώμα καραμέλας και αποκτήσει παχύρρευστη υφή (σχεδόν πυκνότητα ζαχαρούχου γάλακτος), απομακρύνουμε από τη φωτιά. Για να βεβαιωθούμε ότι είναι έτοιμη, βάζουμε 1 κ.γλ. καραμέλα σε ένα πιατάκι που έχουμε φροντίσει να βάλουμε νωρίτερα στην κατάψυξη. Βάζουμε το πιατάκι ξανά στην κατάψυξη για ένα λεπτό και ελέγχουμε την πυκνότητα της καραμέλας. Αν έχει μέτρια πυκνότητα είναι έτοιμη, αν είναι πολύ αραιή συνεχίζουμε το βράσιμο, ενώ αν είναι πολύ σφιχτή προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό στην κατσαρόλα (1 κ.σ. κάθε φορά) μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα.

dulce-de-leche-photo6

4. Για πιο λεία υφή ρίχνουμε την καραμέλα μέσα από ένα λεπτό σουρωτήρι σε ένα αποστειρωμένο και στεγνό βάζο. Για να τη βοηθήσουμε να περάσει, ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Αν δεν τη χρησιμοποιήσουμε άμεσα, κλείνουμε το βάζο, αφού κρυώσει, και την αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Διατηρείται μέχρι και 1 μήνα. Όταν θελήσουμε να τη χρησιμοποιήσουμε, τη ζεσταίνουμε στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε μπεν μαρί, μέχρι να ρευστοποιηθεί. Αν συνεχίζει να μας φαίνεται πολύ σφιχτή, την αραιώνουμε προσθέτοντας λίγο ζεστό νερό.

Χρήσιμα tips
Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τη λευκή ζάχαρη με ξανθή ακατέργαστη ζάχαρη (turbinado ή demerara).
Θεωρώ ότι δεν είναι εντελώς απαραίτητο να σουρώσουμε τη dulce de leche. Είναι αρκετά παχύρρευστη και θα μας δυσκολέψει περισσότερο απ’ όσο χρειάζεται. Αρκεί να αφαιρέσουμε το λοβό της βανίλιας και το ξυλάκι κανέλας, αν έχουμε χρησιμοποιήσει, πριν γεμίσουμε το βάζο.

(Βασισμένη στη συνταγή από το: Smitten Kitchen)

Tagged: , ,

11 thoughts on “Αυθεντική dulce de leche χωρίς ζαχαρούχο!

  1. Τσιριμπίμ Τσιριμπόμ 10 Απριλίου, 2014 στο 16:55 Reply

    Απίθανο!! Σκέφτομαι να φτιάξω θεϊκό μπανόφι!!!

  2. Ερμιόνη 13 Απριλίου, 2014 στο 09:34 Reply

    Μου αρέσει γιατί δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολη, δείχνει υπέροχη και είναι προφανώς ασφαλέστερη μέθοδος σε σχέση με την τόσο διαδεδομένη με το ζαχαρούχο.
    Εύγε Νανά!

  3. spoon-stories 28 Απριλίου, 2014 στο 23:26 Reply

    Είναι απίστευτη σος όπως και να την κάνουμε!Καληνύχτα!!

  4. μια πεινασμένη ψυχή! 12 Μαΐου, 2014 στο 23:43 Reply

    Καλησπέρα! Καλά,μιλάμε τι χρώμα είναι αυτό; Τι υφή;!
    Έχω ακριβώς τους ίδιους φόβους για την μέθοδο της κονσέρβας (δηλαδή κατά πόσο βλαβερά συστατικά θα αναμειχθούν με την καραμέλα -ειδικά όταν τη βράζεις για τόση ώρα και το προϊόν αλλάζει διαρκώς φυσική κατάσταση) ,οπότε η συνταγή σου είναι η μόνη που με βάζει στον πειρασμό να τη δοκιμάσω από αύριο κιόλας!

    Η ερώτησή μου: Θα ήθελα η καραμέλα μου να είναι αρκετά παχύρρευστη και να περιέχει και λίγο βούτυρο για άρωμα..μπορώ να το προσθέσω στη συγκεκριμένη συνταγή; Φοβάμαι μη χαλάσει η υφή της όμως! Αν τυχόν το έχεις δοκιμάσει,μπορείς να μου πεις ποσότητα και σε ποιο σημείο το προσθέτουμε;

    Σε ευχαριστώ πολύ! 🙂

    • Nana 13 Μαΐου, 2014 στο 00:41 Reply

      Με τη συγκεκριμένη μέθοδο η καραμέλα γίνεται αρκετά παχύρρευστη και πήζει ακόμη περισσότερο όσο κρυώνει. Αν είναι πολύ αραιή, σημαίνει ότι χρειάζεται περισσότερο βράσιμο. Αν είναι πολύ σφιχτή, μπορείς να προσθέσεις λίγο ζεστό νερό στην κατσαρόλα μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα.
      Μπορείς να προσθέσεις λίγο βούτυρο (μαλακό, σε θερμοκρασία δωματίου) όσο είναι ζεστή η καραμέλα. Αν και δεν το έχω δοκιμάσει, δεν πιστεύω ότι θα επηρεάσει την υφή της. Η ποσότητα εξαρτάται από τη γεύση και το άρωμα που θέλεις να δώσεις. Πιστεύω ότι 1-2 κ.σ. βούτυρο είναι αρκετό.
      Καλή επιτυχία!

  5. Αργυρώ Μ. 22 Ιανουαρίου, 2016 στο 15:03 Reply

    Καλησπερα!Θα ήθελα να ρωτήσω:
    1ον η όλη διαδικασία θα πάρει 1 ώρα ή παραπάνω;
    2ον άμεσα μπορώ να την ρίξω πάνω απο μπισκότα που θέλω για μπανόφι και να μπει ψυγείο ή θέλει κάποιο χρόνο πρώτα να κρυώσει;
    και 3ον η τελική ποσότητα είναι περίπου όση και το γάλα που βάζουμε;
    Ευχαριστώ! 🙂

    • Nana 22 Ιανουαρίου, 2016 στο 16:08 Reply

      Kαλησπέρα!
      1ον Για την όλη διαδικασία θα χρειαστείς περίπου 1 ώρα. Ο χρόνος μπορεί να διαφοροποιηθεί λίγο από τη θερμοκρασία της εστίας σου, την πυκνότητα και το χρώμα που θέλεις να έχει η καραμέλα.
      2ον Καλό θα είναι να αφήσεις την καραμέλα να γίνει χλιαρή, πριν τη χρησιμοποιήσεις.
      3ον Το 1 λίτρο γάλα μας δίνει περίπου 400g καραμέλα (όσο ένα κουτάκι ζαχαρούχο).
      Ελπίζω να βοήθησα. Οτιδήποτε άλλο χρειαστείς, είμαι στη διάθεσή σου. Καλή επιτυχία!

  6. GeorgiaM. 29 Φεβρουαρίου, 2016 στο 19:23 Reply

    Καλησπερα! Γινεται να αντικαταστησουμε τη ζαχαρη με στεβια για πιο υγιεινο αποτελεσμα???η δεν θα βγει τοσο πηχτο οσο χρειαζεται???

    • Nana 29 Φεβρουαρίου, 2016 στο 19:30 Reply

      Η στέβια δεν καραμελώνει όπως η κοινή ζάχαρη, άρα αποφεύγουμε να φτιάξουμε με αυτήν καραμέλα ή σιρόπι.

  7. Αφροδιτη 25 Απριλίου, 2016 στο 19:34 Reply

    Θα ήθελα να ρωτήσω αν μπορώ να την αποθηκευσω σε αποστειρωμενα βαζακια ή πρέπει να την καταναλωσω σε σύντομο χρόνο. Ευχαριστω…

    • Nana 25 Απριλίου, 2016 στο 19:42 Reply

      Μπορείς να τη διατηρήσεις στο ψυγείο σε γυάλινο βαζάκι που κλείνει αεροστεγώς για 1 μήνα περίπου.

Τα σχόλια σας μου φτιάχνουν τη μέρα!

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Αρέσει σε %d bloggers: