Τραγανές μπάρες με γιαούρτι, ροδάκινο & καραμέλα

Στην αιώνια μάχη του καλού με το κακό υπάρχει σχεδόν πάντα ένας μόνο νικητής. Τουλάχιστον στις ταινίες και τα βιβλία. Γιατί στο φαγητό, το «καλό» με το «κακό» καταφέρνουν να συμμαχούν και να συνεργάζονται αρμονικά και τα αποτελέσματα αυτής της γευστικής συμμαχίας είναι πεντανόστιμα! Τι εννοώ; Πάρτε για παράδειγμα αυτές τις μπάρες.

Advertisement

Το παγωτό με τα 2 υλικά (χωρίς παγωτομηχανή)

Δεν ξέρω πώς να το εξηγήσω αλλά τείνω να πιστέψω ότι ο χρόνος κυλάει διαφορετικά όταν είσαι μαμά. Μοιάζει σα να ζεις σε φαστ φόργουορντ. Ο χρόνος τρέχει και το κακό είναι ότι δεν μπορείς να πατήσεις παύση. Η μέρα τελειώνει πριν καλά−καλά να το καταλάβω και δεν έχω καταφέρει να τελειώσω ούτε τις μισές δουλειές από όσες είχα προγραμματίσει.

Παγωτό dulce de leche με σως πραλίνας φουντουκιού

Έχω μέρες να γράψω, όχι όμως και να μαγειρέψω. Αυτό το κάνω κάθε μέρα, θέλοντας και μη. Είναι που οι γιορτές και οι απανωτές αργίες με αποσυντονίζουν. Τρέξιμο, ψώνια, ατελείωτες εργατοώρες στην κουζίνα… οι «μέρες ξεκούρασης» περνούν χωρίς καλά-καλά να το καταλάβεις και κάθε κατεργάρης πρέπει να επιστρέψει στον πάγκο του. Να ‘μαι, λοιπόν, ξανά μπροστά στην οθόνη του υπολογιστή να παλεύω με τις λέξεις. Μοιάζει αδύνατο να συγκεντρωθώ και η τροφοδοσία του εγκεφάλου μου με τα απαραίτητα «καύσιμα», δηλαδή γλυκόζη (πάντα βρίσκω μια καλή δικαιολογία για να φάω γλυκό), δε φαίνεται να βοηθάει.

Μακάρι να είχα λίγο παγωτό αλλά το συγκεκριμένο εξαφανίστηκε εν ριπή οφθαλμού. Το λατρέψαμε οικογενειακώς. Είναι κρεμώδες και μαλακό, με άλλα λόγια όπως ακριβώς οφείλει να είναι ένα υπέροχο παγωτό. Όταν παγώσει, δεν κρυσταλλώνει και δεν σκληραίνει πολύ. Μπορείς να το φας κατευθείαν από την κατάψυξη χωρίς να σου πέσουν τα δόντια. Όσο για τη γεύση του, δεν χρειάζεται πολλές συστάσεις. Αν έχετε δοκιμάσει dulce de leche, ξέρετε πολύ καλά τι εννοώ! Αν όχι, φανταστείτε την γαλακτερή και βουτυράτη γεύση που έχουν οι καραμέλες γάλακτος σε απολαυστική έκδοση παγωτού.

Το συνοδεύουμε με σοκολατένια σως με πραλίνα φουντουκιού. Υπερβολή; Ίσως. Ίσως πάλι και όχι. Είναι φορές που μου αρέσει να το απολαμβάνω σκέτο. Να νιώθω ανόθευτη τη γεύση της dulce de leche να συνεπαίρνει τον ουρανίσκο μου. Άλλες φορές θέλω σιρόπια, μπισκοτάκια, ξηρούς καρπούς, ακόμη και ομπρελίτσες (κι ας μη τρώγονται). Σαν τα παγωτά που τρώγαμε μικροί στο ζαχαροπλαστείο. Όπως και να ‘χει, είναι καλό να έχεις επιλογές. Τη σως μπορούμε να την ετοιμάσουμε ακόμη και την τελευταία στιγμή. Γίνεται μέσα σε λίγα μόνο λεπτά και ταιριάζει σε παγωτά, κρέπες, βάφλες, λουκουμάδες, pancakes ή τηγανίτες.

Υλικά:

Για το παγωτό
500ml γάλα
200ml κρέμα γάλακτος
400g dulce de leche (δείτε εδώ ή εδώ πως να τη φτιάξετε)

Για τη σως πραλίνας φουντουκιού
½ κούπα νερό (120ml)
2½ κ.σ. κακάο (15g)
1 κ.σ. μέλι (20g)*
1½ κ.γλ. κορν φλάουρ (5g)
3 κ.σ. πραλίνα φουντουκιού (55g)
½ κ.γλ. εκχύλισμα βανίλιας

Εκτέλεση:

1. Για το παγωτό dulce de leche: Σε μία κατσαρόλα 3 λίτρων ζεσταίνουμε, σε μέτρια φωτιά, το γάλα μαζί με την κρέμα γάλακτος. Μόλις αρχίσει να σιγοβράζει, απομακρύνουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη dulce de leche και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να διαλυθεί και να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ και αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια καλύπτουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και το τοποθετούμε στο ψυγείο έως ότου κρυώσει. Εναλλακτικά, γεμίζουμε ένα μεγαλύτερο μπολ με παγάκια και λίγο κρύο νερό, και ακουμπάμε μέσα το μπολ με το ζεστό μείγμα του παγωτού. Ανακατεύουμε το μείγμα τακτικά μέχρι να κρυώσει εντελώς.

2. Αφού κρυώσει καλά το μείγμα, το αδειάζουμε στην παγωτομηχανή και ακολουθούμε τις οδηγίες χρήσης της για την παρασκευή παγωτού. Μόλις το παγωτό είναι έτοιμο, το μεταφέρουμε σε κατάλληλο δοχείο, κατά προτίμηση μεταλλικό, το βάζουμε στην κατάψυξη και το αφήνουμε για 1 ώρα τουλάχιστον πριν το σερβίρουμε. Στην περίπτωση που δεν έχουμε παγωτομηχανή, αδειάζουμε το μείγμα του παγωτού σε κατάλληλο δοχείο και το βάζουμε σκεπασμένο στην κατάψυξη. Όταν αρχίσει να παγώνει, το βγάζουμε, το ανακατεύουμε με το σύρμα ή με το μίξερ για να αφρατέψει και το ξαναβάζουμε στην κατάψυξη. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία τουλάχιστον μία φορά ακόμη, έτσι ώστε να παγώσει ομοιόμορφα. Το διατηρούμε στην κατάψυξη.

3. Για τη σως πραλίνας φουντουκιού: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε, σε μέτρια φωτιά, τα 4 πρώτα  υλικά για τη σως (το νερό, το κακάο, το μέλι και το κορν φλάουρ). Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα μέχρι να αρχίσει να σιγοβράζει και να πήζει, για 2-3 λεπτά. Απομακρύνουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε την πραλίνα φουντουκιού και τη βανίλια και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε τη σως σε ένα μικρό βαζάκι και τη διατηρούμε στο ψυγείο.

* Δοκιμάζουμε όσο είναι ζεστή και προσθέτουμε περισσότερο μέλι, αν θέλουμε να γίνει πιο γλυκιά.

(Το παγωτό βασίζεται στη συνταγή από το: Gourmet, May 2007)

Αυθεντική dulce de leche χωρίς ζαχαρούχο!

Σήμερα θα φτιάξουμε dulce de leche ή cajeta ή καραμέλα/μαρμελάδα γάλακτος ή και όλα αυτά μαζί. Άλλωστε στην προκειμένη περίπτωση το όνομα ελάχιστη σημασία έχει. Αυτό που έχει σημασία είναι η απαράμιλλη νοστιμιά της, το ακαταμάχητο άρωμα της, η βελούδινη υφή της… θα μπορούσα να φάω ένα ολόκληρο βαζάκι μόνο με το κουτάλι ή απλά βουτώντας το δάχτυλο μου! Όχι, όμως, αυτή τη φορά γιατί υποσχέθηκα ότι θα φτιάξω παγωτό (…έπεται συνέχεια!). Καλά, ίσως μόνο λίγο για να δω αν πέτυχε (η κλασική δικαιολογία της μαγείρισσας).

Όχι, μην ψάχνετε στο ντουλάπι αλλά στο ψυγείο. Δεν θα χρειαστούμε ζαχαρούχο αλλά φρέσκο γάλα. Αγελαδινό ή κατσικίσιο, καλύτερα το δεύτερο. Θα χρειαστούμε και ζάχαρη και ίσως ένα τόσο δα κομματάκι φρέσκια βανίλια ή και κανέλα, αν φυσικά μας αρέσει. Έχω ήδη εξηγήσει εδώ κι εδώ πως μπορούμε να φτιάξουμε dulce de leche βράζοντας το ζαχαρούχο. Το σχόλιο, όμως, μιας φίλης για το πόσο ασφαλές είναι να βράζουμε το ζαχαρούχο μέσα στη μεταλλική κονσέρβα για ώρες, με έβαλε σε σκέψεις και ψάχτηκα λίγο παραπάνω. Η αλήθεια είναι ότι υπάρχουν σοβαρές ανησυχίες για την παρουσία της χημικής ένωσης BPA (διφαινόλη-Α) στην εσωτερική προστατευτική επίστρωση των κονσερβών. Η συγκεκριμένη ουσία φαίνεται να επηρεάζει το περιεχόμενο της κονσέρβας ακόμη και χωρίς αυτή να ζεσταθεί!

Για να μην το κουράζουμε παραπάνω, ιδού μια εναλλακτική μέθοδος για να τη φτιάξουμε που είναι σχεδόν το ίδιο απλή με το να βράσεις νερό και σίγουρα πιο ασφαλής. Εντάξει, για να είμαι ειλικρινής θα χρειαστεί να ανακατεύουμε που και που και να έχουμε το νου μας και να μην απομακρυνθούμε πολύ από την κουζίνα για περίπου μία ώρα και να μην την αφήσουμε από τα μάτια μας το τελευταίο μισάωρο αλλά όταν θα δούμε το γάλα να μεταμορφώνεται σε παχύρρευστη καραμέλα και η κουζίνα μας θα μυρίζει θεϊκά, θα είμαστε σίγουροι ότι άξιζε τον κόπο. Μετά, αν δεν τη φάμε με το κουταλάκι, μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε για γαρνίρισμα, ντιπ, γέμιση ή βάση για άλλα γλυκά, όπως παγωτά, κρέπες, pancakes, waffles, κρουασάν, κέικ, μπράουνις, τούρτες, μπισκότα ή ό,τι άλλο βάλει ο νους μας.

Υλικά:

(για περίπου 400g)
¼ λοβός φρέσκιας βανίλιας, περίπου 5cm (προαιρετικά)
1 λίτρο φρέσκο γάλα πλήρες (αγελαδινό ή κατσικίσιο ή ανάμεικτο)
1 κούπα κρυσταλλική ζάχαρη (200g)
1 μικρό ξυλάκι κανέλας, περίπου 5cm (προαιρετικά)
¼ κ.γλ. χοντρό θαλασσινό αλάτι (προαιρετικά)
¼ κ.γλ. μαγειρική σόδα διαλυμένη σε 2 κ.γλ. ζεστό νερό

Εκτέλεση:

1. Με ένα κοφτερό μαχαίρι σκίζουμε κατά μήκος το λοβό της βανίλιας και αφαιρούμε τα σποράκια. Ρίχνουμε τα σποράκια και τον άδειο λοβό, μαζί με το γάλα, τη ζάχαρη, την κανέλα και το αλάτι (αν χρησιμοποιήσουμε) σε μία κατσαρόλα 3 λίτρων με βαρύ πάτο. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να αρχίσει να σιγοβράζει το γάλα και να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε τη διαλυμένη στο νερό μαγειρική σόδα. Ανακατεύουμε προσεκτικά γιατί το μείγμα θα αρχίσει να φουσκώνει, και να αφρίζει, ιδιαίτερα αν έχουμε χρησιμοποιήσει κατσικίσιο γάλα. Μόλις καταλαγιάσουν οι φουσκάλες, ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά.

2. Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας, έτσι ώστε το μείγμα να σιγοβράζει, χωρίς όμως να κοχλάζει. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας κατά διαστήματα (κάθε 15 λεπτά), μέχρι το μείγμα να πάρει ένα ανοιχτό χρυσαφί χρώμα. Θα χρειαστεί περίπου 1 ώρα.

3. Καθώς το μείγμα αρχίζει να πήζει και να σκουραίνει, ανακατεύουμε όλο και πιο συχνά (κάθε 5 λεπτά), για να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας. Όταν πάρει σκούρο χρώμα καραμέλας και αποκτήσει παχύρρευστη υφή (σχεδόν πυκνότητα ζαχαρούχου γάλακτος), απομακρύνουμε από τη φωτιά. Για να βεβαιωθούμε ότι είναι έτοιμη, βάζουμε 1 κ.γλ. καραμέλα σε ένα πιατάκι που έχουμε φροντίσει να βάλουμε νωρίτερα στην κατάψυξη. Βάζουμε το πιατάκι ξανά στην κατάψυξη για ένα λεπτό και ελέγχουμε την πυκνότητα της καραμέλας. Αν έχει μέτρια πυκνότητα είναι έτοιμη, αν είναι πολύ αραιή συνεχίζουμε το βράσιμο, ενώ αν είναι πολύ σφιχτή προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό στην κατσαρόλα (1 κ.σ. κάθε φορά) μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα.

4. Για πιο λεία υφή ρίχνουμε την καραμέλα μέσα από ένα λεπτό σουρωτήρι σε ένα αποστειρωμένο και στεγνό βάζο. Για να τη βοηθήσουμε να περάσει, ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Αν δεν τη χρησιμοποιήσουμε άμεσα, κλείνουμε το βάζο, αφού κρυώσει, και την αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Διατηρείται μέχρι και 1 μήνα. Όταν θελήσουμε να τη χρησιμοποιήσουμε, τη ζεσταίνουμε στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε μπεν μαρί, μέχρι να ρευστοποιηθεί. Αν συνεχίζει να μας φαίνεται πολύ σφιχτή, την αραιώνουμε προσθέτοντας λίγο ζεστό νερό.

Χρήσιμα tips
• Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τη λευκή ζάχαρη με ξανθή ακατέργαστη ζάχαρη (turbinado ή demerara).
• Θεωρώ ότι δεν είναι εντελώς απαραίτητο να σουρώσουμε τη dulce de leche. Είναι αρκετά παχύρρευστη και θα μας δυσκολέψει περισσότερο απ’ όσο χρειάζεται. Αρκεί να αφαιρέσουμε το λοβό της βανίλιας και το ξυλάκι κανέλας, αν έχουμε χρησιμοποιήσει, πριν γεμίσουμε το βάζο.

(Βασισμένη στη συνταγή από το: Smitten Kitchen)