Τάρτα με μπρόκολο και μανιτάρια

Ξέρετε αυτό που λένε πως ό,τι κάνεις την πρώτη μέρα του χρόνου, αυτό θα κάνεις και όλη την υπόλοιπη χρονιά; Επειδή δε θέλω να με στοιχειώνει αυτή η σκέψη όλο το χρόνο, αποφάσισα ότι η πρώτη μου ανάρτηση για το 2014, αν και με αρκετές μέρες καθυστέρηση, δεν πρέπει να είναι μία ακόμη συνταγή για γλυκό αλλά ένα θρεπτικό πιάτο με λαχανικά. Έτσι για να κάνω ένα βήμα καλής θέλησης προς περιορισμό των γλυκών (εκτός κι αν περιέχουν λαχανικά, φρούτα ή σοκολάτα που είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά!) και να προσπαθήσω συνειδητά να μαγειρεύω πιο υγιεινά από δω και στο εξής.

Είναι που η αλλαγή της χρονιάς σε προδιαθέτει να κάνεις έναν προσωπικό απολογισμό (η αλήθεια είναι ότι το έχω παρακάνει με τα γλυκά), να πάρεις αποφάσεις (θα ανεβώ επιτέλους στη ζυγαριά), να κάνεις ένα νέο ξεκίνημα (θα τρώω πιο υγιεινά), να υποσχεθείς ότι θα αλλάξεις προς το καλύτερο (θα κάνω θετικές σκέψεις), να θέσεις στόχους με όσα θέλεις να κάνεις μέσα στη νέα χρονιά (θα γελάω περισσότερο γιατί είναι το καλύτερο αντίδοτο στη μιζέρια και τη γκρίνια που μας κατακλύζουν). Λίστες με αποφάσεις και υποσχέσεις για τη νέα χρονιά που σε εμπνέουν να συνεχίσεις να προσπαθείς και να ονειρεύεσαι, ακόμη κι αν τις περισσότερες φορές δεν τις τηρείς! Καλή χρονιά, λοιπόν, γεμάτη υγεία, αγάπη, χαμόγελα, αισιοδοξία και όνειρα!

Κι ερχόμαστε στη συνταγή, μια αλμυρή τάρτα με μπρόκολο και μανιτάρια. Αν οι ζύμες για τάρτες σας τρομάζουν, σας υπόσχομαι ότι αυτή γίνεται εύκολα μέσα σε λίγα μόνο λεπτά. Νόστιμη και τριφτή, συνδυάζει το αλεύρι ολικής αλέσεως με θρεπτικές νιφάδες βρώμης, καρύδια κι ευεργετικό ελαιόλαδο. Αρωματισμένη με αποξηραμένα μυρωδικά της αρεσκείας μας είναι πολύ εύγευστη κι επιπλέον υγιεινή κι ελαφριά. Όποιο συνδυασμό λαχανικών ή τυριών κι αν επιλέξουμε για να τη γεμίσουμε, δε θα μας απογοητεύσει. Αν περισσέψει, παραμένει τραγανή ακόμη και την επόμενη μέρα και είναι εξίσου νόστιμη ζεστή, χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Στην συγκεκριμένη τάρτα πρωταγωνιστούν η ξεχωριστή γεύση του μπρόκολου και τα μανιτάρια πλευρώτους με τη γήινη νοστιμιά και την ιδιαίτερη υφή που θυμίζει κρέας. Για να δέσουν αρμονικά τα υλικά, προτίμησα να προσθέσω φρέσκια μοτσαρέλα που η ήπια γεύση της δεν επικαλύπτει τις υπόλοιπες κι όταν λιώνει αποκτά ένα υπέροχο χρυσαφί χρώμα. Για μεγαλύτερη ένταση στη γεύση, όμως, μπορούμε να πειραματιστούμε με ένα μπλε τυρί (Δανίας, ροκφόρ, γκοργκοντζόλα ή στίλτον) ή να δοκιμάσουμε γραβιέρα ή ρεγκάτο για πιο πικάντικο και πλούσιο αποτέλεσμα. Άλλωστε οι τάρτες σου αφήνουν το περιθώριο να παίξεις με τα υλικά ή να αυτοσχεδιάσεις αξιοποιώντας αυτά που έχεις ήδη στο ψυγείο. Τις απολαμβάνουμε ως ορεκτικό ή ως ελαφρύ γεύμα συνοδεία σαλάτας.

Υλικά:

Για τη ζύμη (για μια ταρτιέρα 28cm)
1½ κούπα αλεύρι αλεύρι ολικής αλέσεως (200g)
⅔ κούπας λεπτές νιφάδες βρώμης ή quick oats (60g)
50g καρύδια, ψιλοκομμένα
1 κ.γλ. αλάτι
1 κ.γλ. ξερό θυμάρι ή ρίγανη
¼ κούπας ελαιόλαδο (60ml)
περίπου ½ κούπα νερό, κρύο (100-120ml)

Για τη γέμιση
1 κ.σ. ελαιόλαδο (15ml)
250g μανιτάρια πλευρώτους
250g μπρόκολο, χωρισμένο σε μικρές φουντίτσες
1 σκελίδα σκόρδο, περασμένη από την πρέσα
2 αυγά, χτυπημένα
1 μικρό κουτί εβαπορέ, αδιάλυτο (170g)
100g τυρί κρέμα (τύπου Φιλαδέλφεια), μαλακό σε θερμοκρασία δωματίου
1 μπάλα μοτσαρέλα ή άλλο τυρί της αρεσκείας μας (125g)*
αλάτι
μαύρο & άσπρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένα
μοσχοκάρυδο

Εκτέλεση:

1. Ξεκινάμε με τη ζύμη της τάρτας: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και τοποθετούμε τη σχάρα στη μεσαία θέση. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, τις νιφάδες βρώμης, τα καρύδια, το αλάτι και τα μυρωδικά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με το πιρούνι μέχρι να απορροφηθεί και να σχηματιστούν χοντρά τρίμματα. Προσθέτουμε το νερό σε δόσεις (μπορεί να μην χρειαστούμε όλη την ποσότητα) και δουλεύουμε τη ζύμη με το πιρούνι μέχρι να υγρανθεί καλά το μείγμα και να σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης. Συνεχίζουμε ζυμώνοντας ελάχιστα τη ζύμη με το χέρι.

2. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, την πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε στρογγυλό ομοιόμορφο φύλλο στο μέγεθος της ταρτιέρας. Μεταφέρουμε τη ζύμη προσεκτικά στην ταρτιέρα και τη στρώνουμε με τα χέρια ώστε να καλύψει τον πάτο και τα πλαϊνά. Τρυπάμε τη βάση της ζύμης με το πιρούνι, καλύπτουμε με ένα κομμάτι λαδόκολλας και σκορπίζουμε ξερά όσπρια στην επιφάνεια. Ψήνουμε για 20 λεπτά. Τη βγάζουμε από το φούρνο, αφαιρούμε και πετάµε τη λαδόκολλα με τα όσπρια. Χαμηλώνουμε το φούρνο στους 180°C.

3. Όσο ψήνεται η βάση της τάρτας, ετοιμάζουμε τη γέμιση: Σε αλατισμένο νερό που βράζει, ζεματάμε τις φουντίτσες του μπρόκολου για 3-4 λεπτά και τις στραγγίζουμε με τρυπητή κουτάλα. Σκουπίζουμε τα μανιτάρια με βρεγμένο χαρτί κουζίνας και τα κόβουμε σε φετάκια. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε τα μανιτάρια, μέχρι να πάρουν χρώμα και να εξατμιστούν τα υγρά τους. Χαµηλώνουµε τη φωτιά, προσθέτουµε το μπρόκολο, αλάτι, άσπρο και μαύρο πιπέρι και το σκόρδο περασμένο από την πρέσα και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.

4. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά, το γάλα και το τυρί κρέμα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Νοστιμίζουμε με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε.

5. Απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση στη βάση της μισοψημένης τάρτας και σκορπάμε στην επιφάνεια τη μοτσαρέλα κομμένη με το χέρι σε κομμάτια. Περιχύνουμε με το μείγμα των αυγών. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180⁰C μέχρι να πήξει και να ροδίσει η γέμιση, για 40 με 45 λεπτά περίπου. Αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.

* Αντί για μοτσαρέλα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε άλλο τυρί της αρεσκείας μας, όπως μπλε τυρί για πιο έντονη γεύση, τριμμένη γραβιέρα ή ρεγκάτο για πιο πικάντικη γεύση.

(Η ζύμη της τάρτας είναι βασισμένη στη συνταγή από το: food blog and the dog)

Σοκολατένια cookies με καραμέλες γάλακτος

Σοκολατένια cookies με ξηρούς καρπούς και καραμέλες γάλακτος. Μια ματιά αρκεί για να σε πείσει ότι πρέπει να τα δοκιμάσεις. Να τρέξεις στη κουζίνα με τη συνταγή ανά χείρας, να βγάλεις υλικά και σύνεργα και να μη σηκώσεις κεφάλι παρά μόνο όταν τα λαχταριστά αντικείμενα του πόθου σου είναι έτοιμα για να τα απολαύσεις. Μια μπουκιά αρκεί για να τα λατρέψεις. Η σοκολατένια ζύμη τους σκορπάει στο στόμα, οι χοντροκομμένοι ξηροί καρποί τα κάνουν ακαταμάχητα τραγανά και η μαστιχωτή καραμέλα σου φέρνει στο μυαλό αγαπημένες γεύσεις των παιδικών σου χρόνων. Tότε που οι τυλιγμένες στο χρυσόχαρτο «αγελαδίτσες» έμοιαζαν στα μάτια σου με μικρό θησαυρό.

Μοιάζουν με μικρές φωλιές γεμισμένες με καραμέλα που πλημμυρίζει στο στόμα σου μόλις τα δαγκώσεις. Η καραμέλα δεν σκληραίνει και διατηρείται μαλακή και μαστιχωτή. Τα cookies παραμένουν το ίδιο νόστιμα μέρες μετά, όσο και την πρώτη μέρα που θα τα φτιάξεις. Το πικρό κακάο, η γαλακτερή καραμέλα και οι ξηροί καρποί αποτελούν έναν ανεπανάληπτο γευστικό συνδυασμό που δεν έχει ανάγκη από πολλές συστάσεις. Τα υλικά αλληλοσυμπληρώνονται σε γεύση και υφή και δημιουργούν, χωρίς υπερβολή, τα πιο νόστιμα cookies που έχω δοκιμάσει!

Τα cookies κέρδισαν επάξια μια θέση στη λίστα μου με τις πιο αγαπημένες συνταγές. Η συνταγή δεν είναι δύσκολη, ούτε χρονοβόρα. Πλάθεις τη ζύμη σε ολοστρόγγυλες μπαλίτσες, τις βουτάς στο ασπράδι και στους ξηρούς καρπούς, κάνεις μια λακκουβίτσα στο κέντρο τους και τα ψήνεις. Όταν βγουν από το φούρνο, θα έχουν απλώσει και η λακκουβίτσα θα έχει φουσκώσει γι΄ αυτό μην απογοητευτείτε. Όσο η ζύμη είναι ακόμη μαλακή και ζεστή, πιέζουμε για δεύτερη φορά τις λακκουβίτσες για να πάρουν το επιθυμητό σχήμα και μέγεθος. Η τελευταία πινελιά είναι να τα γεμίσουμε με τη ζεστή καραμέλα. Μετά, αν μπορούμε, κάνουμε υπομονή για να κρυώσουν και να τα απολαύσουμε!

Υλικά:

Για 24 cookies
1 κούπα + 2 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (140g)
⅓ κούπας κάκαο (30g)
¼ κ.γλ. αλάτι
½ κούπα βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου (115g)
⅔ κούπας ζάχαρη λευκή κρυσταλλική (130g)
1 μεγάλο αυγό, χωρισμένο + 1 ασπράδι
2 κ.σ. γάλα (30g)
1 κ.γλ. εκχύλισμα βανίλιας ή 1 βανιλίνη
1 κούπα φουντούκια ή καρύδια, χοντροαλεσμένα (120g)
14 καραμέλες γάλακτος (αγελαδίτσες)
3 κ.σ. κρέμα γάλακτος (45g)

Εκτέλεση:

1. Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε μαζί, το αλεύρι, το κακάο και το αλάτι. Σε άλλο μπολ (ή στον κάδο του μίξερ) χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη, μέχρι το μείγμα ν’ ασπρίσει και ν’ αφρατέψει, περίπου 5 λεπτά. Προσθέτουμε τον κρόκο του αυγού, το γάλα και τη βανίλια και ανακατεύουμε για να ομογενοποιηθούν. Με το μίξερ στη χαμηλή ταχύτητα, προσθέτουμε το μείγμα των στεγνών υλικών και ανακατεύουμε ελάχιστα, όσο χρειάζεται για να ενσωματωθούν στη ζύμη. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, την πατάμε να πλατύνει και την τυλίγουμε σε μεμβράνη. Τη βάζουμε στο ψυγείο για μία ώρα τουλάχιστον, μέχρι να παγώσει και να σφίξει.

2. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170°C και τοποθετούμε τη σχάρα στη μεσαία θέση. Στρώνουμε δύο λαμαρίνες με λαδόκολλα.

3. Βάζουμε τα ασπράδια σε ένα μικρό μπολ και τα χτυπάμε μέχρι να αφρίσουν. Αλέθουμε στο multi τους ξηρούς καρπούς σε χοντρά κομμάτια και τους βάζουμε σε ένα ρηχό μπολ.

4. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο. Παίρνουμε με το χέρι κομμάτια ζύμης στο μέγεθος καρυδιού (περίπου 20g) και τα πλάθουμε σε μπαλίτσες. Βουτάμε τις μπαλίτσες μία-μία στο ασπράδι και τις κυλάμε στους ξηρούς καρπούς, μέχρι να καλυφθούν καλά και παντού. Τις αραδιάζουμε στη λαμαρίνα φροντίζοντας να έχουν τουλάχιστον 5cm απόσταση μεταξύ τους. Με τον δείκτη μας ή με ένα κουταλάκι μεζούρα της ½ κ.γλ. σχηματίζουμε στο κέντρο κάθε μπαλίτσας μια μικρή λακκουβίτσα πιέζοντας ελαφρά.

5. Ψήνουμε κάθε λαμαρίνα χωριστά για 12 λεπτά. Τα βγάζουμε από το φούρνο και πιέζουμε προσεκτικά για δεύτερη φορά τις λακκουβίτσες γιατί στο μεταξύ τα cookies θα έχουν φουσκώσει και απλώσει αρκετά. Τα αφήνουμε 5 λεπτά πάνω στη λαμαρίνα και κατόπιν τα μεταφέρουμε με μια σπάτουλα πάνω σε σχάρα, μέχρι να κρυώσουν εντελώς.

6. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με τις καραμέλες στο φούρνο μικροκυμάτων (ή σε ένα κατσαρολάκι σε πολύ χαμηλή φωτιά) στη μέτρια ισχύ για 1 λεπτό. Βγάζουμε το μπολ από το φούρνο, ανακατεύουμε και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για διαστήματα όλο και μικρότερου χρόνου (30, 20, 10 δευτερολέπτων), ανακατεύοντας κάθε φορά, μέχρι να λιώσουν εντελώς οι καραμέλες και να σχηματιστεί ένα λείο μείγμα. Γεμίζουμε τις λακκουβίτσες των cookies με τη ζεστή καραμέλα (γιατί όσο κρυώνει πήζει). Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και να σταθεροποιηθεί η καραμέλα πριν τα μεταφέρουμε.

(Βασισμένη στη συνταγή “Chocolate Turtle Cookies” από το: America’s Test Kitchen Holiday Cookies 2010 Special Issue)

Σαλάτα με μήλα, καρύδια και blue cheese

Οι σαλάτες μοιάζουν με καμβά στον οποίο μπορείς να ξεδιπλώσεις τη δημιουργικότητά σου. Δεν απαιτούν μαγειρική δεξιοτεχνία αλλά προϋποθέτουν φαντασία. Δεν χρειάζονται συνταγή κι ακριβείς αναλογίες αλλά έμπνευση και τόλμη. Υλικά, υφές, γεύσεις και χρώματα αναμειγνύονται μεταξύ τους σ’ έναν γευστικό αυτοσχεδιασμό. Δεν υπάρχουν κανόνες, ούτε περιορισμοί. Μπορείς να συνδυάσεις αταίριαστα φαινομενικά υλικά και να δημιουργήσεις απρόσμενα ενδιαφέρουσες γεύσεις. Λαχανικά, φρούτα, ξηροί καρποί, όσπρια, ζυμαρικά, θαλασσινά, αλλαντικά, τυριά, μυρωδικά… μια πραγματικά ατελείωτη ποικιλία υλικών για να παίξεις και να δημιουργήσεις πρωτότυπες και λαχταριστές σαλάτες.

Η συγκεκριμένη σαλάτα, αποτέλεσμα χριστουγεννιάτικης έμπνευσης και γιορτινής διάθεσης, χαρακτηρίζεται από τα κατεξοχήν χρώματα της γιορτής. Κόκκινο και πράσινο. Δροσερά φυλλώδη λαχανικά συνδυάζονται με ζουμερά φετάκια κόκκινου και πράσινου μήλου και τραγανά κυβάκια γλυκιάς κόκκινης πιπεριάς. Μια σαλάτα που συνδυάζει τις γλυκόξινες γεύσεις με την ένταση του αλμυρού blue cheese ενώ τα καβουρδισμένα καρύδια την εμπλουτίζουν σε γεύση και υφή. Τραγανή, πολύχρωμη και πλούσια υπόσχεται να δώσει χρώμα στο γιορτινό μας τραπέζι και να προετοιμάσει τους καλεσμένους μας για όσα νόστιμα θα ακολουθήσουν!

Υλικά:

Μερίδες: 6

Για τη σαλάτα
6 κούπες χοντροκομμένα μαρούλια (σγουρά, φριζέ, λόλα κόκκινη και πράσινη)
½ μήλο φούτζι, κομμένο σε λεπτά φετάκια
½ πράσινο μήλο, κομμένο σε λεπτά φετάκια
1 κόκκινη πιπεριά φλωρίνης, κομμένη σε κυβάκια
⅓ κούπας καρύδια, καβουρδισμένα και χοντροκομμένα (40g)
¼ κούπας blue cheese, θρυμματισμένο (30g)
1 κ.σ. χυμό λεμονιού

Για το ντρέσινγκ
¾ κούπας χυμό μήλου (180ml)
¼ κούπας ελαιόλαδο (50ml)
2 κ.σ. ξύδι βαλσάμικο
1 κ.γλ. μουστάρδα
¼ κούπας blue cheese, θρυμματισμένο (30g)
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Ξεκινάμε καβουρδίζοντας τα καρύδια. Τα απλώνουμε σ’ ένα ταψάκι και τα βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 8 με 10 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα κόβουμε ή τα αλέθουμε σε χοντρά κομμάτια.

2. Για τη σαλάτα: Πλένουμε καλά τα μαρούλια, τα στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί, τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια με τα χέρια και τα απλώνουμε σε μια πιατέλα. Στη συνέχεια, πλένουμε τα μήλα, αφαιρούμε τον πυρήνα και τα κουκούτσια και τα κόβουμε σε λεπτά φετάκια χωρίς να τα ξεφλουδίσουμε. Τα βάζουμε σ’ ένα μπολ και τα ραντίζουμε με λίγο χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν. Τέλος, πλένουμε την κόκκινη πιπεριά, αφαιρούμε τους σπόρους και την κόβουμε σε κυβάκια. Προσθέτουμε τα μήλα και την πιπεριά στη σαλάτα και πασπαλίζουμε με τα καρύδια και το θρυμματισμένο τυρί.

3. Για το ντρέσινγκ: Βάζουμε το χυμό μήλου σ΄ ένα κατσαρολάκι (ή σ’ ένα μπολ στο φούρνο μικροκυμάτων) και το βράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί στο 1/3 της αρχικής ποσότητας. Μόλις κρυώσει, το αδειάζουμε σ’ ένα μπολάκι και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το ξύδι και τη μουστάρδα. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το θρυμματισμένο τυρί. Ανακατεύουμε και νοστιμίζουμε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Περιχύνουμε τη σαλάτα με το ντρέσινγκ λίγα λεπτά πριν τη σερβίρουμε.

Σιροπιασμένο τσουρέκι με σοκολάτα και καρύδια

Όταν αντίκρισα για πρώτη φορά το σοκολατένιο krantz στο blog seven spoons της Tara, σκέφτηκα ότι είναι μια συνταγή που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσω. Η πρωτότυπη συνταγή είναι από το βιβλίο των Yotam Ottolongi και Sami Tamimi με τίτλο Jerusalem: A Cookbook. H ζύμη του krantz έχει τις ρίζες της στο πασχαλινό Babka που συναντάται στην Ανατολική Ευρώπη και φτιάχνεται παραδοσιακά την Κυριακή του Πάσχα. Οπότε κι εγώ, μέρες που είναι, σκέφτηκα να κάνω μια εκδοχή προσαρμοσμένη στα ελληνικά δεδομένα και στο δικό μας πασχαλινό τσουρέκι. Ωστόσο δεσμεύομαι να δοκιμάσω και την πρωτότυπη συνταγή για να έχω μέτρο σύγκρισης.

Με την πρώτη ματιά, η ιδιαιτερότητα του krantz είναι το περίτεχνο σχήμα του. Αποτελεί από μόνο του μια υπόσχεση γι’ αυτό που πρόκειται να δοκιμάσεις. Ακολουθεί η πλούσια γέμιση σοκολάτας με καρύδια και το γλασάρισμα του με σιρόπι! Όχι, μη θεωρήσετε σε καμιά περίπτωση το σιρόπι ως περιττή υπερβολή. Η ζύμη δεν είναι ιδιαίτερα γλυκιά και το σιρόπι δεν τη βαραίνει. Ο ρόλος του σιροπιού είναι διπλός. Γλασάρει την επιφάνεια του τσουρεκιού χαρίζοντάς της γυαλάδα και ταυτόχρονα διεισδύει στις πτυχές της ζύμης, υγραίνει τη σοκολατένια γέμιση, διατηρώντας την απρόσμενα ζουμερή. Αφράτη ζύμη, υγρή σοκολάτα, τραγανά καρύδια, μια μπουκιά αρκεί για να διαλύσει οποιονδήποτε δισταγμό.

Αν έχετε ήδη μια αγαπημένη συνταγή για τσουρέκι που εμπιστεύεστε, μη διστάσετε να τη χρησιμοποιήσετε ως βάση για να το φτιάξετε. Φροντίστε μόνο να ελαττώσετε την ποσότητα της ζάχαρης. Η «δική» μου συνταγή προέρχεται από ένα πολυκαιρισμένο βιβλίο μαγειρικής της μητέρας μου. Κιτρινισμένο, τσαλακωμένο και χωρίς εξώφυλλο, γραμμένο σε πολυτονικό, κατά πάσα πιθανότητα, από τη Χρύσα Παραδείση (δεν έχω κάποιο ακλόνητο στοιχείο που να το επιβεβαιώνει). Με βάση, λοιπόν, τη συγκεκριμένη συνταγή, έκανα κάποιες τροποποιήσεις. Μείωσα τη συνολική ποσότητα της ζάχαρης γιατί ήθελα να πετύχω μια πιο άγλυκη ζύμη και αντικατέστησα τη μισή με ακατέργαστη καστανή ζάχαρη. Επίσης μείωσα την ποσότητα του βουτύρου γιατί η γέμιση περιέχει επίσης βούτυρο και ήθελα να συμπιέσω το σύνολο των λιπαρών. Οι ποσότητες της συνταγής είναι για δύο τσουρέκια.

Υλικά:

Για τη ζύμη τσουρεκιού (για δύο τσουρέκια)
4½ κούπες αλεύρι σκληρό (≈565g), περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη≥13g
+ επιπλέον για το άνοιγμα
¼ κούπας καστανή ζάχαρη (55g)
¼ κούπας ζάχαρη λευκή κρυσταλλική (50g)
40g φρέσκια μαγιά ή 1½ φακελάκι ξηρή μαγιά (13.5g)
ξύσμα από ½ πορτοκάλι
1 βανίλια
¼ κ.γλ. αλάτι
1 κούπα γάλα (240ml)
½ κούπα βούτυρο, λιωμένο (100g)

2 αυγά
, σε θερμοκρασία δωματίου

Για τη γέμιση (για δύο τσουρέκια)
130g λιωμένη κουβερτούρα
½ κούπα ζάχαρη άχνη (50g)
⅓ κούπας κακάο άγλυκο (30g)
½ κούπα αγελαδινό βούτυρο (όχι soft), λιωμένο (100g)
1 κούπα καρύδια, χοντροκομμένα (120g)
2 κ.σ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική

Για το σιρόπι (για δύο τσουρέκια)
⅔ κούπας ζάχαρη λευκή κρυσταλλική (130g)
½ κούπα νερό (120ml)

Εκτέλεση:

1. Σε ένα μπολ, διαλύουμε τη μαγιά σε ¼ κούπας χλιαρό γάλα (60ml). Προσέχουμε η θερμοκρασία του γάλακτος να μην υπερβαίνει τους 45°C γιατί θα καταστραφούν οι ζυμομύκητες και δεν θα φουσκώσει η ζύμη. Προσθέτουμε ¼ κούπας αλεύρι (30g) και ανακατεύουμε, ώστε να δημιουργηθεί ένας πηκτός χυλός. Σκεπάζουμε με πετσέτα ή μεμβράνη και τοποθετούμε σε ζεστό μέρος για μισή ώρα, ώστε να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Στο διάστημα αυτό το μείγμα πρέπει να φουσκώσει και να κάνει φουσκάλες. 

2. Σ’ ένα κατσαρολάκι λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά το βούτυρο και προσθέτουμε κατόπιν το υπόλοιπο γάλα (¾ κούπας=180ml), την καστανή και τη λευκή ζάχαρη, το ξύσμα πορτοκαλιού, τη βανίλια, το αλάτι και ανακατεύουμε. Ελέγχουμε με το δάχτυλο μας τη θερμοκρασία του μείγματος -πρέπει να είναι χλιαρό- προσθέτουμε τα αυγά και ανακατεύουμε.

3. Σε μια λεκάνη για ζύμωμα ή στον κάδο του μίξερ αδειάζουμε το παραπάνω μείγμα και προσθέτουμε την ενεργοποιημένη μαγιά. Ανακατεύουμε να ενωθούν και προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι σε δόσεις (4¼ κούπες=535g). Αν χρησιμοποιήσουμε μίξερ, ζυμώνουμε με το γάντζο μέχρι να πετύχουμε μια απαλή ζύμη που να ξεκολλάει απ’ τα τοιχώματα του μπολ, περίπου 10 λεπτά. Αν ζυμώσουμε με το χέρι, καλή ώρα όπως εγώ, χρησιμοποιούμε αρχικά μια φαρδιά πλαστική σπάτουλα για να διπλώνουμε τη ζύμη γιατί στην αρχή είναι υγρή και κολλάει πολύ. Καθώς συνεχίζουμε το ζύμωμα, οι ίνες της γλουτένης αναπτύσσονται, το αλεύρι απορροφά την υγρασία, η ζύμη γίνεται εύπλαστη και κολλάει λιγότερο. Για να το πετύχουμε αυτό χρειάζεται να δουλέψουμε τη ζύμη για 15 λεπτά τουλάχιστον. Γι΄αυτό δε βιαζόμαστε να προσθέσουμε επιπλέον αλεύρι. Η σφιχτή ζύμη που ζυμώνεται εύκολα χωρίς να κολλάει δε θα μας δώσει αφράτα τσουρέκια.

4. Τοποθετούμε τη ζύμη σε μια ευρύχωρη λαδωμένη λεκάνη, σκεπάζουμε με μια νωπή πετσέτα ή μεμβράνη και την αφήνουμε να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Είναι προτιμότερο να περιμένουμε να φουσκώσει αργά, ιδανικά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 25-30°C. Γι’ αυτό κάνουμε υπομονή για όσο χρειαστεί. Αφού φουσκώσει, μπορούμε να τη φυλάξουμε στο ψυγείο σκεπασμένη με μεμβράνη και να πλάσουμε τα τσουρέκια μας την επόμενη μέρα. Η ζύμη θα έχει σφίξει και θα πλάθεται ακόμη πιο εύκολα.

5. Ετοιμάζουμε τη γέμιση λιώνοντας το βούτυρο με τη σοκολάτα σε ένα κατσαρολάκι σε πολύ χαμηλή φωτιά ή στα μικροκύματα. Προσθέτουμε την άχνη, το κακάο και ανακατεύουμε, μέχρι να ενωθούν τα υλικά και να δημιουργηθεί μια λεία πάστα.

6. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και τη ζυμώνουμε για να ξεφουσκώσει. Τη χωρίζουμε σε δύο ίσα κομμάτια, σκεπάζουμε το ένα με μια πετσέτα για να μη στεγνώνει και ανοίγουμε το άλλο σε ορθογώνιο φύλλο 38x28cm χρησιμοποιώντας τον πλάστη και αλευρώνοντας για να μη κολλάει. Απλώνουμε τη μισή γέμιση πάνω στην ανοιγμένη ζύμη αφήνοντας περιμετρικά ένα περιθώριο 2cm. Πασπαλίζουμε με τα μισά καρύδια και τη μία κουταλιά ζάχαρης. Τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό από τη μακριά πλευρά. Πιέζουμε το σημείο ένωσης για να κολλήσει καλά και τοποθετούμε το ρολό με την ένωση προς τα κάτω. Κόβουμε 2cm από κάθε άκρο του ρολού μ΄ένα πριονωτό, κοφτερό μαχαίρι και στη συνέχεια κόβουμε το ρολό κατά μήκος, στη μέση. Έτσι σχηματίζονται δυο λωρίδες που στις κομμένες πλευρές διακρίνονται οι στρώσεις ζύμης-γέμισης που εναλλάσσονται. Έχοντας τις κομμένες πλευρές στραμμένες προς τα πάνω, ενώνουμε τα άκρα των δύο λωρίδων και πλέκουμε διπλώνοντας τις λωρίδες εναλλάξ την μία πάνω στην άλλη και δημιουργούμε μία πλεξίδα. Τα άκρα του ρολού που κόψαμε δεν τα πετάμε, μπορούμε να τα ψήσουμε κι αυτά.

7. Μεταφέρουμε προσεκτικά την πλεξίδα σε βουτυρωμένη φόρμα (30x10cm) στρωμένη με λαδόκολλα ή απευθείας σε μια λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα και σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη. Αφήνουμε να φουσκώσει, δεν είναι απαραίτητο να διπλασιαστεί και συνεχίζουμε με το δεύτερο κομμάτι ζύμης.

8. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C και ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για 20 με 25 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να ροδίζει η επιφάνεια. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το σιρόπι βράζοντας τη ζάχαρη με το νερό, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και το αφήνουμε να κρυώσει.

9. Μόλις βγάλουμε τα τσουρέκια απ’ το φούρνο τα αλείφουμε με το σιρόπι χρησιμοποιώντας ένα πινέλο. Μας ενδιαφέρει το σιρόπι να διεισδύσει σε όλες τις πτυχώσεις της ζύμης και να μην μας περισσέψει σιρόπι. Περιμένουμε 10 λεπτά και τα μεταφέρουμε πάνω σε σχάρα, μέχρι να κρυώσουν εντελώς.