Το σπιτικό ψωμί απαιτεί κόπο και χρόνο αλλά σε αποζημιώνει με την ασύγκριτη γεύση του και το μοναδικό άρωμα του που πλημμυρίζει το σπίτι όσο ψήνεται. Τα βήματα είναι απλά και πάντα τα ίδια: ανάμειξη, ζύμωμα, φούσκωμα, πλάσιμο, δεύτερο φούσκωμα και ψήσιμο. Αυτό που διαφοροποιείται από συνταγή σε συνταγή είναι τα συστατικά και οι αναλογίες τους. Κάθε συστατικό επηρεάζει τη γεύση, την υφή και τη δομή της ψίχας και της κόρας του ψωμιού.
Η ιδιαιτερότητα της συγκεκριμένης συνταγής είναι οι νιφάδες βρώμης που προσθέτουμε στη ζύμη αφού προηγουμένως τις μουλιάσουμε σε βραστό νερό. Οι νιφάδες απορροφούν το νερό, μαλακώνουν, γίνονται ένα με τη ζύμη και δε διακρίνονται μέσα στο ψωμί. Του χαρίζουν, όμως, μια ιδιαίτερη νοστιμιά και το βοηθούν να διατηρείται μαλακό και αφράτο για μέρες. Επιπλέον, σε συνδυασμό με το κεφίρ (ή το γάλα), το ελαιόλαδο και το αλεύρι ολικής αλέσεως, δίνουν ένα ψωμί ιδιαίτερα θρεπτικό και υγιεινό. Είναι ιδανικό για πρωινό, για σάντουιτς ή τοστ και κόβεται εύκολα σε λεπτές φέτες.
Για να το φτιάξουμε, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε διαφορετικούς τύπους και αναλογίες αλευριού. Λευκό, κίτρινο χωριάτικο ή ολικής αλέσεως και σε οποιονδήποτε συνδυασμό και αναλογία μας αρέσει. Πρέπει, όμως, να έχουμε υπόψιν μας ότι κάθε αλεύρι έχει διαφορετική συμπεριφορά και δύναμη. Αυτό στην πράξη σημαίνει ότι μπορεί να απορροφήσει διαφορετική ποσότητα νερού (υγρασίας), χρειάζεται διαφορετικό χρόνο για να φουσκώσει και η σύνθεσή του επηρεάζει την αντοχή και την ελαστικότητα της ζύμης.
Αυτό που χρειάζεται να προσέξουμε περισσότερο είναι το ζύμωμα. Το σωστό ζύμωμα είναι απαραίτητο για να αναπτυχθεί η γλουτένη και να ωριμάσει το ζυμάρι. Αν έχουμε μίξερ που μπορεί να τα βγάλει πέρα με τις δύσκολες ζύμες, όπως του ψωμιού, τότε τα πράγματα είναι απλά. Αν ζυμώνουμε στο χέρι, καλή ώρα όπως εγώ, τότε θα κοπιάσουμε λίγο παραπάνω.
Ζυμώνουμε με τα δύο χέρια χρησιμοποιώντας τις παλάμες, τραβώντας, απλώνοντας και αναποδογυρίζοντας τη ζύμη. Στην αρχή κολλάει πολύ, στα χέρια, στον πάγκο… όσο, όμως, συνεχίζουμε το ζύμωμα, η ζύμη αλλάζει, αποκτά συνοχή, γίνεται λεία κι ελαστική. Γι΄ αυτό δε 
βιαζόμαστε και προσθέτουμε το επιπλέον αλεύρι κουταλιά-κουταλιά. Για να ελέγξουμε αν η ζύμη είναι καλά ζυμωμένη, παίρνουμε ένα κομματάκι και με τα δάχτυλα μας το τεντώνουμε. Αν η ζύμη τεντώνει, χωρίς να τρυπάει, αρκετά ώστε να τη διαπερνάει το φως, τότε σημαίνει ότι είναι έτοιμη. Για να το πετύχουμε αυτό, χρειάζεται να τη δουλέψουμε για 15 λεπτά περίπου.
Και κάτι τελευταίο. Σε αντίθεση με το μίξερ, είναι σχεδόν αδύνατον να παραζυμώσεις μια ζύμη στο χέρι αλλά ιδιαίτερα πιθανό να τη ζυμώσεις λιγότερο απ’ όσο χρειάζεται.
Ψωμί με νιφάδες βρώμης και ελαιόλαδο
Υλικά:
1 κούπα νερό, βραστό (240ml)
1 κούπα νιφάδες βρώμης quick oats (90g)
¼ κούπας νερό, χλιαρό (60ml)
2 κ.σ. + 1 κ.γλ. μέλι (42+7g)
2 κ.γλ. μαγιά στιγμής (6g)
1 κούπα κεφίρ ή γάλα (240ml)
¼ κούπας ελαιόλαδο (50ml)
3 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις (375g)*
2 κούπες αλεύρι ολικής αλέσεως (260g)
2 κ.γλ. αλάτι (10g)
Εκτέλεση:
1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τις νιφάδες βρώμης με το βραστό νερό. Τις αφήνουμε να μουλιάσουν για 10 λεπτά ανακατεύοντας τες συχνά.
2. Σε μια λεκάνη ζυμώματος ή στο μπολ του μίξερ διαλύουμε τις 2 κουταλιές της σούπας μέλι και τη μαγιά στο χλιαρό νερό. Προσθέτουμε τις μουλιασμένες νιφάδες βρώμης, το κεφίρ ή το γάλα, το ελαιόλαδο, το αλεύρι και το αλάτι. Ανακατεύουμε για να ενωθούν τα υλικά και να σχηματιστεί μια υγρή, κολλώδης ζύμη. Τη ζυμώνουμε με τα χέρια για 12 με 15 λεπτά ή με το γάντζο του μίξερ για 6 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία κι εύπλαστη (θα συνεχίσει να κολλάει ελαφρώς στα χέρια). Αν η ζύμη μας βγει πολύ υγρή, προσθέτουμε λίγο επιπλέον αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να αποκτήσει τη σωστή υφή (ανάλογα με το αλεύρι μπορεί να πάρει μέχρι και ½ κούπα επιπλέον). Όσο πιο μαλακή είναι η ζύμη, τόσο πιο αφράτο θα γίνει το ψωμί και το αντίστροφο.
3. Διαμορφώνουμε τη ζύμη σε μπάλα και την τοποθετούμε σ’ ένα ελαφρώς λαδωμένο βαθύ μπολ. Την σκεπάζουμε με μια νωπή πετσέτα ή με μεμβράνη και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο, θα χρειαστεί περίπου 1 με 1½ ώρα.
4. Αφού ανέβει η ζύμη, την πατάμε λίγο για να ξεφουσκώσει και τη μεταφέρουμε σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Πλάθουμε τη ζύμη σε κύλινδρο και την τοποθετούμε με την ένωση προς τα κάτω σε μια λαδωμένη μακρόστενη φόρμα κέικ (ή ψωμιού) και την πατάμε για να γεμίσει τη φόρμα μέχρι τις άκρες. Σκεπάζουμε με μια νωπή πετσέτα ή με μεμβράνη και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 45 λεπτά περίπου, μέχρι να φουσκώσει και να φτάσει 1 με 2 δάχτυλα πάνω από το χείλος της φόρμας.
5. Διαλύουμε το 1 κουταλάκι του γλυκού μέλι σε 1 κουταλάκι ζεστό νερό και με ένα πινέλο αλείφουμε όλη την επιφάνεια της ζύμης, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει, και πασπαλίζουμε με νιφάδες βρώμης. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 190°C για 45 λεπτά με 1 ώρα, μέχρι να φουσκώσει και να πάρει ένα σκούρο καστανό χρώμα. Αν αρχίσει να ροδίζει νωρίς, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο τα τελευταία λεπτά.
6. Βγάζουμε τη φόρμα από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει για 5 λεπτά και ξεφορμάρουμε. Τοποθετούμε το ψωμί πάνω σε σχάρα μέχρι να κρυώσει εντελώς.
* Συμπληρώνουμε αλεύρι όσο πάρει μέχρι να επιτύχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα.
(Βασισμένη στη συνταγή από το: Leslie Mackie’s Macrina Bakery & Cafe Cookbook)
kouzinista 