Tag Archives: Πασχαλινά

Τσουρέκι από… σπίτι

Τσουρέκι πασχαλινό/ Easter bread (tsoureki)Τα τσουρέκια είναι μία από αυτές τις συνταγές που έχουν πολλά «μυστικά» που λίγοι «εκλεκτοί» φαίνεται να κατέχουν. Οι νοικοκυρές που κάνουν πετυχημένα, αφράτα και κορδονάτα τσουρέκια ίσως γνωρίζουν κάτι που οι περισσότεροι αγνοούν. Τελικά τα τσουρέκια έχουν καταφέρει να εκφοβίσουν κάθε άπειρο και πρωτάρη στην κουζίνα, σαν κάτι δύσκολο ως ακατόρθωτο για να πετύχει. Με αμέτρητες συνταγές να υπόσχονται σίγουρη επιτυχία, γίνεται αδύνατον να διαλέξεις. Λίγα ή πολλά αυγά, λίγο ή περισσότερο βούτυρο, διαφορετικές ποσότητες από γάλα ή ζάχαρη, διαφορετικοί χρόνοι ψησίματος, είναι αδύνατον να βρεις δύο πανομοιότυπες συνταγές. Οπλιστείτε, λοιπόν με θάρρος και πειραματιστείτε. Η συνταγή που ταιριάζει στον καθένα ίσως είναι περισσότερο θέμα γούστου.

Όπως έχω ήδη αναφέρει στο post για το γεμιστό τσουρέκι, η «δική» μου συνταγή προέρχεται από ένα κιτρινισμένο, τσαλακωμένο και χωρίς εξώφυλλο βιβλίο μαγειρικής της μητέρας μου. Η πρωτότυπη συνταγή γραμμένη σε πολυτονικό, κατά πάσα πιθανότητα από τη Χρύσα Παραδείση (είπαμε δεν έχω κάποιο ακλόνητο στοιχείο που να το επιβεβαιώνει), υπέστη τις δικές μου μικρές τροποποιήσεις, δοκιμάστηκε, πέτυχε και τώρα τη μοιράζομαι μαζί σας. Οι ποσότητες της συνταγής είναι για δύο τσουρέκια.

tsoureki-photo1

Υ.Γ. Ίσως το πιο σημαντικό για την επιτυχία των τσουρεκιών, αν έπρεπε να επιλέξω ένα, είναι να χρησιμοποιήσουμε εξαιρετικής ποιότητας αλεύρι από σκληρό σιτάρι. Το σκληρό αλεύρι είναι πλούσιο σε γλουτένη (πρωτεΐνη) που προσδίδει ελαστικότητα και δύναμη στη ζύμη για να διογκωθεί.

Τσουρέκι από… σπίτι

Υλικά:

4⅓ κούπες αλεύρι σκληρό (≈550g), περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη≥13g
+ επιπλέον για το άνοιγμα

¾ κούπας ζάχαρη λευκή κρυσταλλική (150g)
40g φρέσκια μαγιά ή 1½ φακελάκι ξηρή μαγιά (13.5g)
1 κ.γλ. μαχλέπι (10g)
½ κ.γλ. κακουλέ (5g)
¼ κ.γλ. αλάτι
1 κούπα γάλα (240ml)
½ κούπα αγελαδινό βούτυρο γάλακτος, λιωμένο (100g)
2 αυγά
, σε θερμοκρασία δωματίου

Για την επικάλυψη
1 αυγό χτυπημένο με ελάχιστο νερό ή γάλα
σουσάμι, παπαρουνόσπορος ή αμύγδαλο φιλέ

Εκτέλεση:

1. Σε ένα μπολ, διαλύουμε τη μαγιά σε ⅓ κούπας χλιαρό γάλα (80ml). Προσθέτουμε ⅓ κούπας αλεύρι και ανακατεύουμε, ώστε να δημιουργηθεί ένας πηκτός χυλός. Σκεπάζουμε με πετσέτα ή μεμβράνη και τοποθετούμε σε ζεστό μέρος για μισή ώρα, ώστε να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Στο διάστημα αυτό το μείγμα πρέπει να φουσκώσει και να κάνει φουσκάλες. 

2. Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά το βούτυρο και προσθέτουμε κατόπιν το υπόλοιπο γάλα (⅔ κούπας=160ml), τη ζάχαρη, τα αρωματικά, το αλάτι και ανακατεύουμε. Ελέγχουμε με το δάχτυλο μας τη θερμοκρασία του μείγματος -πρέπει να είναι χλιαρό- προσθέτουμε τα αυγά και ανακατεύουμε.

3. Σε μια λεκάνη για ζύμωμα ή στον κάδο του μίξερ αδειάζουμε το παραπάνω μείγμα και προσθέτουμε την ενεργοποιημένη μαγιά. Ανακατεύουμε να ενωθούν και προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι σε δόσεις (4 κούπες=500g). Αν χρησιμοποιήσουμε μίξερ, ζυμώνουμε με το γάντζο μέχρι να πετύχουμε μια απαλή ζύμη που να ξεκολλάει απ’ τα τοιχώματα του μπολ, περίπου 10 λεπτά. Αν ζυμώσουμε με το χέρι, ξεκινάμε διπλώνοντας τη ζύμη με μια φαρδιά σπάτουλα γιατί στην αρχή είναι υγρή και κολλάει πολύ. Καθώς συνεχίζουμε το ζύμωμα, οι ίνες της γλουτένης αναπτύσσονται, το αλεύρι απορροφά την υγρασία, η ζύμη γίνεται εύπλαστη και κολλάει λιγότερο. Για να το πετύχουμε αυτό χρειάζεται να δουλέψουμε τη ζύμη για 15 λεπτά τουλάχιστον. Γι΄αυτό δε βιαζόμαστε να προσθέσουμε επιπλέον αλεύρι. Η σφιχτή ζύμη που ζυμώνεται εύκολα χωρίς να κολλάει δε θα μας δώσει αφράτα τσουρέκια.

4. Τοποθετούμε τη ζύμη σε μια ευρύχωρη λαδωμένη λεκάνη, σκεπάζουμε με μια νωπή πετσέτα ή μεμβράνη και την αφήνουμε να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Είναι προτιμότερο να περιμένουμε να φουσκώσει αργά, ιδανικά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 25-30°C. Γι’ αυτό κάνουμε υπομονή για όσο χρειαστεί. Αφού φουσκώσει, μπορούμε να τη φυλάξουμε στο ψυγείο σκεπασμένη με μεμβράνη και να πλάσουμε τα τσουρέκια μας την επόμενη μέρα. Η ζύμη θα έχει σφίξει και θα πλάθεται ακόμη πιο εύκολα.

5. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και τη ζυμώνουμε για να ξεφουσκώσει. Χωρίζουμε τη ζύμη στη μέση, σκεπάζουμε τη μισή με μια πετσέτα για να μη στεγνώνει και χωρίζουμε την άλλη μισή στα τρία (για την κλασική πλεξίδα). Πλάθουμε κάθε κομμάτι σε κορδόνι πασπαλίζοντας με αλεύρι όποτε χρειάζεται. Πάνω σ’ ένα κομμάτι λαδόκολλας πλέκουμε τα κορδόνια σε χαλαρή πλεξίδα. Μεταφέρουμε προσεκτικά την πλεξίδα με τη βοήθεια της λαδόκολλας σε λαμαρίνα. Σκεπάζουμε με μια νωπή πετσέτα και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει και να διπλασιαστεί. Συνεχίζουμε με το δεύτερο κομμάτι ζύμης.

6. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190°C. Πριν βάλουμε το πρώτο τσουρέκι στο φούρνο, το αλείφουμε, προσεκτικά για να μη ξεφουσκώσει, με το χτυπημένο αυγό. Περιμένουμε να στεγνώσει και το αλείφουμε για δεύτερη φορά. Πασπαλίζουμε με σουσάμι και παπαρουνόσπορο ή αμύγδαλο φιλέ.  Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για 15 με 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Αποφεύγουμε να το παραψήσουμε γιατί θα στεγνώσει.

7. Το βγάζουμε από το φούρνο, θα είναι ακόμη πολύ μαλακό αλλά μην ανησυχείτε, θα σφίξει καθώς κρυώνει, περιμένουμε 10 λεπτά και το μεταφέρουμε πάνω σε σχάρα μέχρι να κρυώσει εντελώς. Διατηρούμε τα τσουρέκια τυλιγμένα σε μεμβράνη για να παραμείνουν αφράτα και μαλακά.

Advertisement

Σιροπιασμένο τσουρέκι με σοκολάτα και καρύδια

Σιροπιασμένο τσουρέκι γεμιστό με σοκολάτα και καρύδια/Chocolate krantzΌταν αντίκρισα για πρώτη φορά το σοκολατένιο krantz στο blog seven spoons της Tara, σκέφτηκα ότι είναι μια συνταγή που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσω. Η πρωτότυπη συνταγή είναι από το βιβλίο των Yotam Ottolongi και Sami Tamimi με τίτλο Jerusalem: A Cookbook. H ζύμη του krantz έχει τις ρίζες της στο πασχαλινό Babka που συναντάται στην Ανατολική Ευρώπη και φτιάχνεται παραδοσιακά την Κυριακή του Πάσχα. Οπότε κι εγώ, μέρες που είναι, σκέφτηκα να κάνω μια εκδοχή προσαρμοσμένη στα ελληνικά δεδομένα και στο δικό μας πασχαλινό τσουρέκι. Ωστόσο δεσμεύομαι να δοκιμάσω και την πρωτότυπη συνταγή για να έχω μέτρο σύγκρισης.

Με την πρώτη ματιά, η ιδιαιτερότητα του krantz είναι το περίτεχνο σχήμα του. Αποτελεί από μόνο του μια υπόσχεση γι’ αυτό που πρόκειται να δοκιμάσεις. Ακολουθεί η πλούσια γέμιση σοκολάτας με καρύδια και το γλασάρισμα του με σιρόπι! Όχι, μη θεωρήσετε σε καμιά περίπτωση το σιρόπι ως περιττή υπερβολή. Η ζύμη δεν είναι ιδιαίτερα γλυκιά και το σιρόπι δεν τη βαραίνει. Ο ρόλος του σιροπιού είναι διπλός. Γλασάρει την επιφάνεια του τσουρεκιού χαρίζοντάς της γυαλάδα και ταυτόχρονα διεισδύει στις πτυχές της ζύμης, υγραίνει τη σοκολατένια γέμιση, διατηρώντας την απρόσμενα ζουμερή. Αφράτη ζύμη, υγρή σοκολάτα, τραγανά καρύδια, μια μπουκιά αρκεί για να διαλύσει οποιονδήποτε δισταγμό.

Σιροπιασμένο τσουρέκι γεμιστό με σοκολάτα και καρύδια/Chocolate krantz

Αν έχετε ήδη μια αγαπημένη συνταγή για τσουρέκι που εμπιστεύεστε, μη διστάσετε να τη χρησιμοποιήσετε ως βάση για να το φτιάξετε. Φροντίστε μόνο να ελαττώσετε την ποσότητα της ζάχαρης. Η «δική» μου συνταγή προέρχεται από ένα πολυκαιρισμένο βιβλίο μαγειρικής της μητέρας μου. Κιτρινισμένο, τσαλακωμένο και χωρίς εξώφυλλο, γραμμένο σε πολυτονικό, κατά πάσα πιθανότητα, από τη Χρύσα Παραδείση (δεν έχω κάποιο ακλόνητο στοιχείο που να το επιβεβαιώνει). Με βάση, λοιπόν, τη συγκεκριμένη συνταγή, έκανα κάποιες τροποποιήσεις. Μείωσα τη συνολική ποσότητα της ζάχαρης γιατί ήθελα να πετύχω μια πιο άγλυκη ζύμη και αντικατέστησα τη μισή με ακατέργαστη καστανή ζάχαρη. Επίσης μείωσα την ποσότητα του βουτύρου γιατί η γέμιση περιέχει επίσης βούτυρο και ήθελα να συμπιέσω το σύνολο των λιπαρών. Οι ποσότητες της συνταγής είναι για δύο τσουρέκια.

Σιροπισμένο τσουρέκι γεμιστό με σοκολάτα και καρύδια/Chocolate krantz

Σιροπιασμένο τσουρέκι με σοκολάτα και καρύδια

Υλικά:

Για τη ζύμη τσουρεκιού (για δύο τσουρέκια)
4½ κούπες αλεύρι σκληρό (≈565g), περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη≥13g
+ επιπλέον για το άνοιγμα

¼ κούπας καστανή ζάχαρη (55g)
¼ κούπας ζάχαρη λευκή κρυσταλλική (50g)
40g φρέσκια μαγιά ή 1½ φακελάκι ξηρή μαγιά (13.5g)
ξύσμα από ½ πορτοκάλι
1 βανίλια
¼ κ.γλ. αλάτι
1 κούπα γάλα (240ml)
½ κούπα βούτυρο, λιωμένο (100g)

2 αυγά
, σε θερμοκρασία δωματίου

Για τη γέμιση (για δύο τσουρέκια)
130g λιωμένη κουβερτούρα
½ κούπα ζάχαρη άχνη (50g)
⅓ κούπας κακάο άγλυκο (30g)
½ κούπα αγελαδινό βούτυρο (όχι soft), λιωμένο (100g)
1 κούπα καρύδια, χοντροκομμένα (120g)
2 κ.σ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική

Για το σιρόπι (για δύο τσουρέκια)
⅔ κούπας ζάχαρη λευκή κρυσταλλική (130g)
½ κούπα νερό (120ml)

Σιροπισμένο τσουρέκι γεμιστό με σοκολάτα και καρύδια/Chocolate krantz

Εκτέλεση:

1. Σε ένα μπολ, διαλύουμε τη μαγιά σε ¼ κούπας χλιαρό γάλα (60ml). Προσέχουμε η θερμοκρασία του γάλακτος να μην υπερβαίνει τους 45°C γιατί θα καταστραφούν οι ζυμομύκητες και δεν θα φουσκώσει η ζύμη. Προσθέτουμε ¼ κούπας αλεύρι (30g) και ανακατεύουμε, ώστε να δημιουργηθεί ένας πηκτός χυλός. Σκεπάζουμε με πετσέτα ή μεμβράνη και τοποθετούμε σε ζεστό μέρος για μισή ώρα, ώστε να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Στο διάστημα αυτό το μείγμα πρέπει να φουσκώσει και να κάνει φουσκάλες. 

2. Σ’ ένα κατσαρολάκι λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά το βούτυρο και προσθέτουμε κατόπιν το υπόλοιπο γάλα (¾ κούπας=180ml), την καστανή και τη λευκή ζάχαρη, το ξύσμα πορτοκαλιού, τη βανίλια, το αλάτι και ανακατεύουμε. Ελέγχουμε με το δάχτυλο μας τη θερμοκρασία του μείγματος -πρέπει να είναι χλιαρό- προσθέτουμε τα αυγά και ανακατεύουμε.

3. Σε μια λεκάνη για ζύμωμα ή στον κάδο του μίξερ αδειάζουμε το παραπάνω μείγμα και προσθέτουμε την ενεργοποιημένη μαγιά. Ανακατεύουμε να ενωθούν και προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι σε δόσεις (4¼ κούπες=535g). Αν χρησιμοποιήσουμε μίξερ, ζυμώνουμε με το γάντζο μέχρι να πετύχουμε μια απαλή ζύμη που να ξεκολλάει απ’ τα τοιχώματα του μπολ, περίπου 10 λεπτά. Αν ζυμώσουμε με το χέρι, καλή ώρα όπως εγώ, χρησιμοποιούμε αρχικά μια φαρδιά πλαστική σπάτουλα για να διπλώνουμε τη ζύμη γιατί στην αρχή είναι υγρή και κολλάει πολύ. Καθώς συνεχίζουμε το ζύμωμα, οι ίνες της γλουτένης αναπτύσσονται, το αλεύρι απορροφά την υγρασία, η ζύμη γίνεται εύπλαστη και κολλάει λιγότερο. Για να το πετύχουμε αυτό χρειάζεται να δουλέψουμε τη ζύμη για 15 λεπτά τουλάχιστον. Γι΄αυτό δε βιαζόμαστε να προσθέσουμε επιπλέον αλεύρι. Η σφιχτή ζύμη που ζυμώνεται εύκολα χωρίς να κολλάει δε θα μας δώσει αφράτα τσουρέκια.

4. Τοποθετούμε τη ζύμη σε μια ευρύχωρη λαδωμένη λεκάνη, σκεπάζουμε με μια νωπή πετσέτα ή μεμβράνη και την αφήνουμε να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Είναι προτιμότερο να περιμένουμε να φουσκώσει αργά, ιδανικά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 25-30°C. Γι’ αυτό κάνουμε υπομονή για όσο χρειαστεί. Αφού φουσκώσει, μπορούμε να τη φυλάξουμε στο ψυγείο σκεπασμένη με μεμβράνη και να πλάσουμε τα τσουρέκια μας την επόμενη μέρα. Η ζύμη θα έχει σφίξει και θα πλάθεται ακόμη πιο εύκολα.

5. Ετοιμάζουμε τη γέμιση λιώνοντας το βούτυρο με τη σοκολάτα σε ένα κατσαρολάκι σε πολύ χαμηλή φωτιά ή στα μικροκύματα. Προσθέτουμε την άχνη, το κακάο και ανακατεύουμε, μέχρι να ενωθούν τα υλικά και να δημιουργηθεί μια λεία πάστα.

6. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και τη ζυμώνουμε για να ξεφουσκώσει. Τη χωρίζουμε σε δύο ίσα κομμάτια, σκεπάζουμε το ένα με μια πετσέτα για να μη στεγνώνει και ανοίγουμε το άλλο σε ορθογώνιο φύλλο 38x28cm χρησιμοποιώντας τον πλάστη και αλευρώνοντας για να μη κολλάει. Απλώνουμε τη μισή γέμιση πάνω στην ανοιγμένη ζύμη αφήνοντας περιμετρικά ένα περιθώριο 2cm. Πασπαλίζουμε με τα μισά καρύδια και τη μία κουταλιά ζάχαρης. Τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό από τη μακριά πλευρά. Πιέζουμε το σημείο ένωσης για να κολλήσει καλά και τοποθετούμε το ρολό με την ένωση προς τα κάτω. Κόβουμε 2cm από κάθε άκρο του ρολού μ΄ένα πριονωτό, κοφτερό μαχαίρι και στη συνέχεια κόβουμε το ρολό κατά μήκος, στη μέση. Έτσι σχηματίζονται δυο λωρίδες που στις κομμένες πλευρές διακρίνονται οι στρώσεις ζύμης-γέμισης που εναλλάσσονται. Έχοντας τις κομμένες πλευρές στραμμένες προς τα πάνω, ενώνουμε τα άκρα των δύο λωρίδων και πλέκουμε διπλώνοντας τις λωρίδες εναλλάξ την μία πάνω στην άλλη και δημιουργούμε μία πλεξίδα. Τα άκρα του ρολού που κόψαμε δεν τα πετάμε, μπορούμε να τα ψήσουμε κι αυτά.

7. Μεταφέρουμε προσεκτικά την πλεξίδα σε βουτυρωμένη φόρμα (30x10cm) στρωμένη με λαδόκολλα ή απευθείας σε μια λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα και σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη. Αφήνουμε να φουσκώσει, δεν είναι απαραίτητο να διπλασιαστεί και συνεχίζουμε με το δεύτερο κομμάτι ζύμης.

8. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C και ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για 20 με 25 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να ροδίζει η επιφάνεια. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το σιρόπι βράζοντας τη ζάχαρη με το νερό, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και το αφήνουμε να κρυώσει.

9. Μόλις βγάλουμε τα τσουρέκια απ’ το φούρνο τα αλείφουμε με το σιρόπι χρησιμοποιώντας ένα πινέλο. Μας ενδιαφέρει το σιρόπι να διεισδύσει σε όλες τις πτυχώσεις της ζύμης και να μην μας περισσέψει σιρόπι. Περιμένουμε 10 λεπτά και τα μεταφέρουμε πάνω σε σχάρα, μέχρι να κρυώσουν εντελώς.

Αρέσει σε %d bloggers: