Αφράτα φουρνιστά ντόνατς

Για να είμαστε ειλικρινείς, τα ντόνατς ψημένα στο φούρνο είναι κάτι σαν αναγκαίος συμβιβασμός από τον οποίο κάτι χάνεις (υφή, γεύση) και κάτι κερδίζεις (λιγότερα λιπαρά, λιγότερες ενοχές). Τουλάχιστον αυτό πίστευα μέχρι που δοκίμασα τη συγκεκριμένη συνταγή. Τα ψητά ντόνατς τείνουν, γενικά, να είναι πιο στεγνά και λιγότερο αφράτα. Χάρη, όμως, στην προσθήκη ενός ιδιαίτερου συστατικού, αυτό διορθώνεται. Τα ντόνατς γίνονται ανάλαφρα, φουσκωτά και τόσο μαλακά, που λιώνουν στο στόμα! Το συστατικό αυτό ονομάζεται tangzhong και παρ’ όλο που είναι δύσκολο να το προφέρεις, είναι πολύ εύκολο να το φτιάξεις.

Μία στις τόσες, σερφάροντας στο internet αναζητώντας νέες συνταγές και έμπνευση, μαθαίνεις κάτι εντελώς καινούργιο που σε κάνει να αναθεωρήσεις συνταγές και τεχνικές που ακολουθείς. Το tangzhong είναι ένα από αυτά. Μια Ταϊβανέζα, η Yvonne Chen που αυτοαποκαλείται «Bread Doctor», στο βιβλίο της με τίτλο “65°C Tangzhong” παρουσιάζει τη μέθοδο tangzhong για την παρασκευή ψωμιού. Το tangzhong είναι ένα μείγμα νερού ή νερού-γάλακτος με αλεύρι, σε αναλογία 5:1. Το μείγμα θερμαίνεται μέχρι τους 65°C (δε χρειάζεται θερμόμετρο για να το πετύχεις) και πήζει, δηλαδή το άμυλο ζελατινοποιείται. Το tangzhong, αφού κρυώσει, προστίθεται στη ζύμη κι αυτό είναι όλο. Στην πράξη λειτουργεί σαν βελτιωτικό ζύμης βελτιώνοντας την υφή και παρατείνοντας τη φρεσκάδα του τελικού προϊόντος, με άλλα λόγια βοηθάει στο να διατηρείται αφράτο, μαλακό και να μην μπαγιατεύει γρήγορα. Μπορούμε να το προσθέσουμε σε όλες τις ζύμες με μαγιά, αλμυρές ή γλυκές, όπως ψωμιά, τσουρέκια, μπριός, πανετόνε, κ.ά.

Σημαντικό, επίσης, είναι η ζύμη μας να είναι αρκετά υγρή και μαλακή. Δεν προσθέτουμε επιπλέον αλεύρι επειδή κολλάει. Το ζύμωμα θα βοηθήσει στο να αποκτήσει η ζύμη τη σωστή υφή. Επιπλέον, φροντίζουμε να ψήσουμε τα ντόνατς λίγο, ίσα που να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Όταν βγουν από τον φούρνο πρέπει να είναι ακόμη πολύ μαλακά γιατί όσο κρυώνουν σφίγγουν. Μετά το ψήσιμο, ακολουθεί το γλασάρισμα. Μπορούμε να δοκιμάσουμε ένα κλασικό γλάσο βανίλιας, ένα σοκολατένιο γλάσο με πραλίνα φουντουκιού ή να τα αλείψουμε, όσο είναι ζεστά, με λίγο φυστικοβούτυρο (ή λιωμένο βούτυρο αφού κρυώσουν) και να τα βουτήξουμε σ΄ένα μείγμα ζάχαρης και κανέλας.

Υλικά:

Για τη ζύμη
2½ κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις (315g)
4 κ.σ. ζάχαρη (50g)
3 κ.σ. βούτυρο (45g)
½ κ.γλ. αλάτι
½ κούπα γάλα, χλιαρό (120ml)
1 αυγό, σε θερμοκρασία δωματίου
2 κ.γλ. μαγιά στιγμής
100g tangzhong

Για το tangzhong
50ml γάλα
50ml νερό
20g αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Για το γλάσο σοκολάτας με πραλίνα φουντουκιού*
50g κουβερτούρα, τεμαχισμένη
50g μερέντα ή νουτέλα
30ml γάλα, ζεστό
1 κ.σ. βούτυρο
φουντούκια, τριμμένα (προαιρετικά)

Για το γλάσο βανίλιας*
1 κούπα άχνη ζάχαρη (115g)
2 κ.σ. γάλα ή νερό (30g)
½ κ.γλ. εκχύλισμα βανίλιας ή ελάχιστη βανιλίνη

Για την επικάλυψη κανέλας-ζάχαρης*
¼ κούπας φυστικοβούτυρο ή λιωμένο βούτυρο
¾ κούπας ζάχαρη κρυσταλλική (150g)
1 κ.γλ. κανέλα

Εκτέλεση:

1. Για το tangzhong: Σε ένα κατσαρολάκι αναμειγνύουμε το γάλα με το νερό. Διαλύουμε μέσα το αλεύρι, ανακατεύοντας καλά με ένα σύρμα χειρός, ώστε να μην υπάρχουν σβόλοι. Ζεσταίνουμε το μείγμα, σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αρχίσει να πήζει (δεν αφήνουμε να κοχλάσει). Όταν θα έχει πήξει τόσο ώστε να μπορούμε να δούμε τους «στροβιλισμούς» που δημιουργεί η κυκλική κίνηση που κάνουμε με το σύρμα, απομακρύνουμε από τη φωτιά. Καλύπτουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά του και αφήνουμε να κρυώσει.

2. Συνεχίζουμε με τη ζύμη: Στο κάδο του μίξερ ή σε ένα μπολ διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό γάλα. Προσθέτουμε το αυγό, το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και το tangzhong. Ανακατεύουμε με το μίξερ, μέχρι να ενωθούν τα υλικά και προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο. Ζυμώνουμε με το γάντζο, για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία, απαλή κι ελαστική ζύμη. Αν ζυμώσουμε με το χέρι, θέλει λίγο περισσότερο κόπο γιατί η ζύμη είναι υγρή και στην αρχή κολλάει πολύ. Όσο συνεχίζουμε το ζύμωμα, αναπτύσσεται η γλουτένη και η ζύμη αποκτά ελαστικότητα και κολλάει λιγότερο. Για να το πετύχουμε αυτό χρειάζεται να δουλέψουμε τη ζύμη για 15 λεπτά περίπου. Γι΄αυτό δε βιαζόμαστε να προσθέσουμε επιπλέον αλεύρι. (Για να ελέγξουμε αν η ζύμη είναι επαρκώς ζυμωμένη, παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης και με τα δάχτυλα μας το τεντώνουμε. Αν η ζύμη τεντώνει, χωρίς να τρυπάει, αρκετά ώστε να τη διαπερνάει το φως, σημαίνει ότι είναι έτοιμη. Είναι το λεγόμενο windowpane test.)

3. Διαμορφώνουμε τη ζύμη σε μπάλα, καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη και το τοποθετούμε σε ζεστό μέρος μέχρι η ζύμη να φουσκώσει και να διπλασιαστεί, περίπου 45 λεπτά. Κατόπιν, πατάμε τη ζύμη να ξεφουσκώσει και την αφήνουμε να φουσκώσει για δεύτερη φορά, για άλλα 30 με 45 λεπτά.

4. Τοποθετούμε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και τη ζυμώνουμε λίγο για να ξεφουσκώσει. Με τον πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη σε ορθογώνιο φύλλο με πάχος 1 εκατοστό περίπου. Με στρόγγυλο κουπ πατ, με διάμετρο περίπου 7.5 εκατοστά, ή με ένα ποτήρι κόβουμε στρόγγυλους δίσκους ζύμης. Με ένα μικρότερο κουπ πατ, με διάμετρο περίπου 2.5 cm, ή με ένα καπάκι κάνουμε τρύπα στο κέντρο κάθε δίσκου. Πλάθουμε τα κομμάτια ζύμης που μας περίσσεψαν σε μπάλα, την ανοίγουμε  σε φύλλο και κόβουμε κι άλλα ντόνατς.

5. Μεταφέρουμε τα ντόνατς σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, χωρίς να τα στριμώξουμε γιατί θα φουσκώσουν. Τα σκεπάζουμε χαλαρά με μεμβράνη και τα αφήνουμε να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν, περίπου 45 λεπτά.

6. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190ºC και ψήνουμε τα ντόνατς για 6 με 8 λεπτά. Θέλουμε να πάρουν ένα ελαφρύ χρυσαφί χρώμα και να μη σκουρύνουν. Γι΄αυτό τα ελέγχουμε συνεχώς, δε θέλουμε να τα παραψήσουμε γιατί στεγνώνουν. Τα βγάζουμε από το φούρνο και τα γλασάρουμε. (Εννοείται, ότι έχουμε φροντίσει να ετοιμάσουμε το γλάσο νωρίτερα.)

Για το γλάσο σοκολάτας με πραλίνα φουντουκιού: Λιώνουμε την κουβερτούρα μαζί με το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι σε πολύ χαμηλή φωτιά ή σε ένα μπολ στα μικροκύματα στη χαμηλή ένταση. Προσθέτουμε το ζεστό γάλα και ανακατεύουμε καλά. Τέλος, προσθέτουμε την πραλίνα φουντουκιού και ανακατεύουμε, μέχρι να ομογενοποιηθεί. Βουτάμε τα ντόνατς μέσα στο γλάσο, ώστε να καλυφθεί ομοιόμορφα η επιφάνεια τους και τα ακουμπάμε πάνω σε σχάρα. Πασπαλίζουμε με τα τριμμένα φουντούκια.

Για το γλάσο βανίλιας: Βάζουμε σε ένα μπολ την άχνη και τη βανίλια. Προσθέτουμε το γάλα (ή το νερό) λίγο-λίγο ανακατεύοντας, μέχρι να πετύχουμε ένα λείο γλάσο με την επιθυμητή πυκνότητα (όσο πιο αραιό είναι το γλάσο τόσο πιο διάφανη θα είναι η επικάλυψη). Βουτάμε τα ντόνατς μέσα στο γλάσο, ώστε να καλυφθεί ομοιόμορφα η επιφάνεια τους και τα ακουμπάμε πάνω σε σχάρα.

Για την επικάλυψη κανέλας-ζάχαρης: Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τη ζάχαρη με την κανέλα. Αλείφουμε τα ζεστά ντόνατς με λίγο φυστικοβούτυρο και τα βουτάμε στο παραπάνω μείγμα, είτε μόνο τη μία πλευρά είτε και τις δύο. Αν δεν μας αρέσει το φυστικοβούτυρο, μπορούμε να τα αλείψουμε με λιωμένο βούτυρο.

* Η ποσότητα του γλάσου είναι αρκετή για να καλύψει το ⅓ περίπου της συνολικής ποσότητας των ντόνατς, αν θέλουμε να φτιάξουμε ντόνατς σε τρεις διαφορετικές γεύσεις. Σε κάθε άλλη περίπτωση, προσαρμόζουμε τις ποσότητες των υλικών ανάλογα.

(Βασισμένη στη συνταγή από το: the 350 degree oven)

Tagged: Γλυκές γεύσεις, Γλάσο, Κανέλα, Πρωινό, Σοκολάτα, Τangzhong