Τσουρέκι από… σπίτι

Τα τσουρέκια είναι μία από αυτές τις συνταγές που έχουν πολλά «μυστικά» που λίγοι «εκλεκτοί» φαίνεται να κατέχουν. Οι νοικοκυρές που κάνουν πετυχημένα, αφράτα και κορδονάτα τσουρέκια ίσως γνωρίζουν κάτι που οι περισσότεροι αγνοούν. Τελικά τα τσουρέκια έχουν καταφέρει να εκφοβίσουν κάθε άπειρο και πρωτάρη στην κουζίνα, σαν κάτι δύσκολο ως ακατόρθωτο για να πετύχει. Με αμέτρητες συνταγές να υπόσχονται σίγουρη επιτυχία, γίνεται αδύνατον να διαλέξεις. Λίγα ή πολλά αυγά, λίγο ή περισσότερο βούτυρο, διαφορετικές ποσότητες από γάλα ή ζάχαρη, διαφορετικοί χρόνοι ψησίματος, είναι αδύνατον να βρεις δύο πανομοιότυπες συνταγές. Οπλιστείτε, λοιπόν με θάρρος και πειραματιστείτε. Η συνταγή που ταιριάζει στον καθένα ίσως είναι περισσότερο θέμα γούστου.

Όπως έχω ήδη αναφέρει στο post για το γεμιστό τσουρέκι, η «δική» μου συνταγή προέρχεται από ένα κιτρινισμένο, τσαλακωμένο και χωρίς εξώφυλλο βιβλίο μαγειρικής της μητέρας μου. Η πρωτότυπη συνταγή γραμμένη σε πολυτονικό, κατά πάσα πιθανότητα από τη Χρύσα Παραδείση (είπαμε δεν έχω κάποιο ακλόνητο στοιχείο που να το επιβεβαιώνει), υπέστη τις δικές μου μικρές τροποποιήσεις, δοκιμάστηκε, πέτυχε και τώρα τη μοιράζομαι μαζί σας. Οι ποσότητες της συνταγής είναι για δύο τσουρέκια.

Υ.Γ. Ίσως το πιο σημαντικό για την επιτυχία των τσουρεκιών, αν έπρεπε να επιλέξω ένα, είναι να χρησιμοποιήσουμε εξαιρετικής ποιότητας αλεύρι από σκληρό σιτάρι. Το σκληρό αλεύρι είναι πλούσιο σε γλουτένη (πρωτεΐνη) που προσδίδει ελαστικότητα και δύναμη στη ζύμη για να διογκωθεί.

Τσουρέκι από… σπίτι

Υλικά:

4⅓ κούπες αλεύρι σκληρό (≈550g), περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη≥13g
+ επιπλέον για το άνοιγμα
¾ κούπας ζάχαρη λευκή κρυσταλλική (150g)
40g φρέσκια μαγιά ή 1½ φακελάκι ξηρή μαγιά (13.5g)
1 κ.γλ. μαχλέπι (10g)
½ κ.γλ. κακουλέ (5g)
¼ κ.γλ. αλάτι
1 κούπα γάλα (240ml)
½ κούπα αγελαδινό βούτυρο γάλακτος, λιωμένο (100g)
2 αυγά , σε θερμοκρασία δωματίου

Για την επικάλυψη
1 αυγό χτυπημένο με ελάχιστο νερό ή γάλα
σουσάμι, παπαρουνόσπορος ή αμύγδαλο φιλέ

Εκτέλεση:

1. Σε ένα μπολ, διαλύουμε τη μαγιά σε ⅓ κούπας χλιαρό γάλα (80ml). Προσθέτουμε ⅓ κούπας αλεύρι και ανακατεύουμε, ώστε να δημιουργηθεί ένας πηκτός χυλός. Σκεπάζουμε με πετσέτα ή μεμβράνη και τοποθετούμε σε ζεστό μέρος για μισή ώρα, ώστε να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Στο διάστημα αυτό το μείγμα πρέπει να φουσκώσει και να κάνει φουσκάλες.

2. Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά το βούτυρο και προσθέτουμε κατόπιν το υπόλοιπο γάλα (⅔ κούπας=160ml), τη ζάχαρη, τα αρωματικά, το αλάτι και ανακατεύουμε. Ελέγχουμε με το δάχτυλο μας τη θερμοκρασία του μείγματος -πρέπει να είναι χλιαρό- προσθέτουμε τα αυγά και ανακατεύουμε.

3. Σε μια λεκάνη για ζύμωμα ή στον κάδο του μίξερ αδειάζουμε το παραπάνω μείγμα και προσθέτουμε την ενεργοποιημένη μαγιά. Ανακατεύουμε να ενωθούν και προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι σε δόσεις (4 κούπες=500g). Αν χρησιμοποιήσουμε μίξερ, ζυμώνουμε με το γάντζο μέχρι να πετύχουμε μια απαλή ζύμη που να ξεκολλάει απ’ τα τοιχώματα του μπολ, περίπου 10 λεπτά. Αν ζυμώσουμε με το χέρι, ξεκινάμε διπλώνοντας τη ζύμη με μια φαρδιά σπάτουλα γιατί στην αρχή είναι υγρή και κολλάει πολύ. Καθώς συνεχίζουμε το ζύμωμα, οι ίνες της γλουτένης αναπτύσσονται, το αλεύρι απορροφά την υγρασία, η ζύμη γίνεται εύπλαστη και κολλάει λιγότερο. Για να το πετύχουμε αυτό χρειάζεται να δουλέψουμε τη ζύμη για 15 λεπτά τουλάχιστον. Γι΄αυτό δε βιαζόμαστε να προσθέσουμε επιπλέον αλεύρι. Η σφιχτή ζύμη που ζυμώνεται εύκολα χωρίς να κολλάει δε θα μας δώσει αφράτα τσουρέκια.

4. Τοποθετούμε τη ζύμη σε μια ευρύχωρη λαδωμένη λεκάνη, σκεπάζουμε με μια νωπή πετσέτα ή μεμβράνη και την αφήνουμε να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Είναι προτιμότερο να περιμένουμε να φουσκώσει αργά, ιδανικά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 25-30°C. Γι’ αυτό κάνουμε υπομονή για όσο χρειαστεί. Αφού φουσκώσει, μπορούμε να τη φυλάξουμε στο ψυγείο σκεπασμένη με μεμβράνη και να πλάσουμε τα τσουρέκια μας την επόμενη μέρα. Η ζύμη θα έχει σφίξει και θα πλάθεται ακόμη πιο εύκολα.

5. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και τη ζυμώνουμε για να ξεφουσκώσει. Χωρίζουμε τη ζύμη στη μέση, σκεπάζουμε τη μισή με μια πετσέτα για να μη στεγνώνει και χωρίζουμε την άλλη μισή στα τρία (για την κλασική πλεξίδα). Πλάθουμε κάθε κομμάτι σε κορδόνι πασπαλίζοντας με αλεύρι όποτε χρειάζεται. Πάνω σ’ ένα κομμάτι λαδόκολλας πλέκουμε τα κορδόνια σε χαλαρή πλεξίδα. Μεταφέρουμε προσεκτικά την πλεξίδα με τη βοήθεια της λαδόκολλας σε λαμαρίνα. Σκεπάζουμε με μια νωπή πετσέτα και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει και να διπλασιαστεί. Συνεχίζουμε με το δεύτερο κομμάτι ζύμης.

6. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190°C. Πριν βάλουμε το πρώτο τσουρέκι στο φούρνο, το αλείφουμε, προσεκτικά για να μη ξεφουσκώσει, με το χτυπημένο αυγό. Περιμένουμε να στεγνώσει και το αλείφουμε για δεύτερη φορά. Πασπαλίζουμε με σουσάμι και παπαρουνόσπορο ή αμύγδαλο φιλέ. Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για 15 με 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Αποφεύγουμε να το παραψήσουμε γιατί θα στεγνώσει.

7. Το βγάζουμε από το φούρνο, θα είναι ακόμη πολύ μαλακό αλλά μην ανησυχείτε, θα σφίξει καθώς κρυώνει, περιμένουμε 10 λεπτά και το μεταφέρουμε πάνω σε σχάρα μέχρι να κρυώσει εντελώς. Διατηρούμε τα τσουρέκια τυλιγμένα σε μεμβράνη για να παραμείνουν αφράτα και μαλακά.