Ανάποδο κέικ με νεκταρίνια

«Ανάποδα» κέικ έχουν επικρατήσει να λέγονται τα κέικ στα οποία τα φρούτα ψήνονται κάτω από τη ζύμη, στη βάση του ταψιού, μέσα σ’ ένα σιρόπι από βούτυρο και ζάχαρη. Όταν αναποδογυρίζεις το κέικ, τα φρούτα έρχονται στην επιφάνεια καλυμμένα από τους καραμελωμένους χυμούς τους που έχουν νοτίσει ελαφρά την αφράτη ζύμη του κέικ. Η φρουτένια επικάλυψη, ζουμερή κι αρωματική, όχι μόνο στολίζει το κέικ αλλά του χαρίζει μια ιδιαίτερη νοστιμιά και γεύση.

«Ανάποδο» κέικ μπορούμε να φτιάξουμε, εκτός από τις κλασικές συνταγές με μήλα ή ανανά, με μια μεγάλη ποικιλία φρούτων. Ροδάκινα, βερίκοκα, δαμάσκηνα, κεράσια, φράουλες, μπανάνες… είναι κάποια μόνο από αυτά που μπορούμε να δοκιμάσουμε. Τα φρούτα κάνουν το κέικ πιο ζουμερό και του προσθέτουν φρεσκάδα και άρωμα. Όπως κάθε κέικ με φρούτα, τρώγεται ευχάριστα όλες τις ώρες, ταιριάζει στο πρωινό, συνοδεύει γλυκά τον καφέ ή το τσάι μας και αποτελεί ένα απολαυστικό επιδόρπιο.

Υλικά:

Για την επικάλυψη
6-8 ώριμα και σφιχτά νεκταρίνια με τη φλούδα, κομμένα σε χοντρές φέτες (καθαρό βάρος≈600g)
¾ κούπας σκούρη καστανή ζάχαρη (150g)
⅓ κούπας βούτυρο (75g)
⅓ κούπας αμύγδαλα, ψημένα και χοντροαλεσμένα (30g)
1 κ.γλ. κανέλα

Για το κέικ
2¼ κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις (290g)
3 κ.γλ. μπέικιν πάουντερ (15g)
½ κ.γλ. αλάτι
¾ κούπας βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου (170g)
1½ κούπα ζάχαρη (300g)

1½ κ.γλ. εκχύλισμα βανίλιας ή 1 βανιλίνη
3 μεγάλα αυγά, χωρισμένα σε ασπράδια και κρόκους
¾ κούπας γάλα (180ml)
½ κ.γλ. κρεμόριο*

Εκτέλεση:

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C και τοποθετούμε τη σχάρα στη μεσαία θέση. Βουτυρώνουμε ένα στρόγγυλο ταψάκι με διάμετρο 26 ή 28cm.

2. Ξεκινάμε με την επικάλυψη. Αν χρησιμοποιούμε ωμά αμύγδαλα, τα απλώνουμε σε λαμαρίνα και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα. Αφού κρυώσουν, τα αλέθουμε στο multi ή στο μπλέντερ σε χοντρά κομμάτια.

3. Σ΄ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το βούτυρο με την καστανή ζάχαρη. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να διαλυθεί η ζάχαρη. Μετά από μερικά λεπτά απομακρύνουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε το μείγμα στο ταψάκι που έχουμε ετοιμάσει. Εναλλακτικά, μπορούμε να κάνουμε το ίδιο απευθείας στο ταψί που θα χρησιμοποιήσουμε.

4. Πλένουμε και στεγνώνουμε τα νεκταρίνια. Κόβουμε κάθε νεκταρίνι σε 6 ή 8 φέτες ανάλογα με το μέγεθος τους. Απλώνουμε τις φέτες τη μία δίπλα στην άλλη, πάνω στη λιωμένη ζάχαρη, σχηματίζοντας ομόκεντρους κύκλους αντίθετης φοράς μέχρι να καλυφθεί όλη η επιφάνεια του ταψιού. Προσπαθούμε να μην αφήνουμε κενά γιατί οι φέτες θα συρρικνωθούν με το ψήσιμο. Πασπαλίζουμε με την κανέλα και τα τριμμένα αμύγδαλα.

5. Συνεχίζουμε με τη ζύμη του κέικ. Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, με το μπέικιν και το αλάτι. Στον κάδο του μίξερ ή σ’ ένα καθαρό μπολ χτυπάμε το βούτυρο και τη ζάχαρη μέχρι ν’ ασπρίσει και ν’ αφρατέψει. Προσθέτουμε τη βανίλια και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τους κρόκους έναν-έναν, ανακατεύοντας καλά να ομογενοποιηθεί ο πρώτος πριν ρίξουμε τον επόμενο. Με μια σπάτουλα καθαρίζουμε τα τοιχώματα του μπολ. Ρίχνουμε ⅓ των στεγνών υλικών (αλεύρι, μπέικιν, αλάτι) και ανακατεύουμε με το μίξερ στη χαμηλή ταχύτητα. Προσθέτουμε το μισό γάλα και ανακατεύουμε ξανά. Συνεχίζουμε προσθέτοντας άλλο ⅓ των στεγνών υλικών, κατόπιν το υπόλοιπο γάλα και τελειώνουμε με το υπολειπόμενο ⅓ των στεγνών υλικών. Μετά από κάθε προσθήκη ανακατεύουμε ελαφρά με το μίξερ. Σταματάμε το μίξερ και καθαρίζουμε τα τοιχώματα και το φτερό ή το σύρμα του μίξερ με μια σπάτουλα.

6. Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά το σύρμα του μίξερ, αν το έχουμε χρησιμοποιήσει παραπάνω. Σ’ ένα καθαρό μπολ, κατά προτίμηση μεταλλικό, χτυπάμε τα ασπράδια με το κρεμόριο σε μαρέγκα με το σύρμα, μέχρι να σχηματιστούν απαλές κορυφές. Προσθέτουμε τη μισή μαρέγκα στη ζύμη του κέικ και με μια σπάτουλα ανακατεύουμε με απαλές, κυκλικές κινήσεις. Συνεχίζουμε με την υπόλοιπη μαρέγκα. Απλώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα πάνω στα νεκταρίνια και στρώνουμε την επιφάνεια με μια σπάτουλα.

5. Ψήνουμε για 50 με 60 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια του κέικ και να αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του ταψιού. Μεταφέρουμε το ταψί σε μια σχάρα και αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά. Με ένα μαχαίρι ξεκολλάμε προσεκτικά το κέικ από τα τοιχώματα και το αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα.

* Το κρεμόριο (cream of tartar) πωλείται σε μορφή σκόνης στα σούπερ μάρκετ και χρησιμοποιείται γιατί βοηθάει να αποκτήσει περισσότερο όγκο και να σταθεροποιηθεί η μαρέγκα. Μπορεί να αντικατασταθεί με μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού.

(Βασισμένη στη συνταγή της Alice L. Waters από το βιβλίο: Chez Panisse Café Cookbook)

Tagged: Γλυκές γεύσεις, Επιδόρπιο, Πρωινό, Φρούτα