Σπιτικό ψωμί του τοστ μαλακό σαν… πούπουλο!

Σήμερα θα φτιάξουμε το δικό μας ψωμί του τοστ με τα χεράκια μας. Αλτ! Για που το βάλατε; Σας υπόσχομαι ότι δεν είναι τόσο δύσκολο όσο νομίζετε. Αν έχετε χρόνο, σίγουρα αξίζει τον κόπο να δοκιμάσετε και σας υπόσχομαι ότι η γεύση του και η υφή του θα σας αποζημιώσουν με το παραπάνω. Φανταστείτε το πιο αφράτο, το πιο μαλακό, το πιο φουσκωτό, το πιο αέρινο ψωμί του τοστ, που δε μοιάζει με κανένα απ’ όσα έχετε δοκιμάσει και, επιπλέον, παραμένει φρέσκο για μέρες. Θα μου πείτε ότι τα παραλέω αλλά αν ισχύει το «μια εικόνα, χίλιες λέξεις», στην προκειμένη περίπτωση δε νομίζω ότι χρειάζομαι πολλά επιχειρήματα για να σας πείσω.

Εκτός από υπέροχη υφή, το συγκεκριμένο ψωμί έχει πλούσια, μεστή γεύση, μοσχομυρίζει βούτυρο και είναι τόσο γλυκοφάγωτο (υπάρχει άραγε αυτή η λέξη;) που τρώγεται άνετα και σκέτο. Αν και είναι ιδανικό για τοστ, είναι τέλειο για σάντουιτς με νόστιμα και αγαπημένα υλικά και προσφέρεται, κομμένο απαραίτητα σε πλούσιες, χορταστικές φέτες, για να το αλείψουμε με ό,τι αγαπάμε. Θα χρειαστεί να κοπιάσουμε λίγο για να το φτιάξουμε, σε αντάλλαγμα, όμως, θα αποζημιωθούμε με την ασύγκριτη γεύση του, την απίθανη υφή του και το σπίτι μας θα μοσχοβολήσει φρέσκο ψωμί. Αλήθεια, υπάρχει πιο γαργαλιστική μυρωδιά από αυτήν του φρεσκοψημένου ψωμιού;

Τι θα χρειαστούμε; Υλικά που συνήθως υπάρχουν στην κουζίνα μας. Αλεύρι, μαγιά, γάλα, νερό, ζάχαρη, αλάτι και… tangzhong (ουπς! τι είναι πάλι τούτο;). Όχι, δεν χρειάζεται να πάρετε σβάρνα τα μαγαζιά για να αναζητήσετε το τελευταίο συστατικό. Θα το φτιάξουμε εύκολα μόνοι μας. Ας δούμε, λοιπόν, τι είναι το tangzhong και σε τι χρησιμεύει. Το tangzhong δεν είναι παρά ένα μείγμα νερού (ή νερού-γάλακτος) με αλεύρι, συνηθέστερα σε αναλογία 5:1. Το μείγμα θερμαίνεται μέχρι τους 65°C (εμείς δε θα χρειαστούμε θερμόμετρο) και πήζει, δηλαδή το άμυλο ζελατινοποιείται. Στη συνέχεια, το tangzhong προστίθεται στη ζύμη και κάνει τα μαγικά του. Ουσιαστικά, λειτουργεί σαν φυσικό «βελτιωτικό» ζύμης και συμβάλλει στη δημιουργία μεταξένιας υφής, με αέρινη ψίχα με πυκνές, μικρές κυψέλες και λεπτή κόρα, ενώ συγχρόνως παρατείνει τη φρεσκάδα του ψωμιού.

Αν διαθέτετε ισχυρό επιτραπέζιο μίξερ που μπορεί να τα βγάλει πέρα με δύσκολες ζύμες, όπως του ψωμιού, τότε τα πράγματα είναι απλά για σας. Αν πάλι ζυμώνετε στο χέρι, πρέπει να σας εξομολογηθώ ότι ο συγκεκριμένος τύπος ζύμης απαιτεί περισσότερο ζύμωμα από ένα απλό ψωμί. Υπολογίστε μισή ώρα πάνω-κάτω. Αρκεί να θυμάστε ότι είναι σχεδόν αδύνατον να παραζυμώσεις μια ζύμη στο χέρι αλλά είναι ιδιαίτερα πιθανό να τη ζυμώσεις λιγότερο απ’ όσο χρειάζεται. Το καλό ζύμωμα ενδυναμώνει τη γλουτένη και δίνει δύναμη στο ζυμάρι να φουσκώσει πολύ, χωρίς να σκιστεί. Πόσο πολύ; Αρκεί να σας πω ότι όταν έβαλα τη ζύμη στη φόρμα, αυτή τη γέμιζε μέχρι τη μέση. Μετά από μισή ώρα περίπου είχε φουσκώσει και γεμίσει τη φόρμα μέχρι λίγο πιο κάτω από το χείλος. Στο ψήσιμο το ψωμί διπλασιάστηκε σχεδόν σε ύψος, φουσκώνοντας ομοιόμορφα και διατηρώντας το σχήμα του, χωρίς να σκάσει η κόρα του.

Σίγουρα το να ζυμώνεις το δικό σου ψωμί είναι μια διαδικασία που απαιτεί μεράκι, κόπο, χρόνο και υπομονή. Ίσως σας μοιάζει βουνό και δεν το έχετε τολμήσει ακόμη. Στην πράξη μόνο θα ανακαλύψετε ότι δεν είναι τελικά και τόσο δύσκολο. Προσωπικά, πάνε χρόνια που έχω σταματήσει να αγοράζω ψωμί. Τα περισσότερα ψωμιά μου φαίνονται πλέον άνοστα και αδιάφορα. Τους λείπει η αυθεντική νοστιμιά του σπιτικού που δεν έχει ανάγκη από ύποπτα βελτιωτικά γεύσης και άλλα περίεργα πρόσθετα. Είναι και το μοναδικό αίσθημα ικανοποίησης που σου προσφέρει ότι το φτιάχνεις με τα χεράκια σου. Είναι η μυρωδιά του… Είναι η μαγεία του να μεταμορφώνεις απλά υλικά σε κάτι μοναδικό. Είναι όλα αυτά που σε κάνουν να το λαχταράς και να θες να το ξαναφτιάξεις. Αν έχετε δοκιμάσει έστω μια φορά φρεσκοψημένο σπιτικό ψωμί, σίγουρα καταλαβαίνετε τι εννοώ. Αν όχι, ίσως ήρθε η ώρα να δοκιμάσετε.

• Στην αρχή η ζύμη κολλάει πολύ όσο, όμως, συνεχίζουμε το ζύμωμα, αποκτάει συνοχή και κολλάει λιγότερο. Ζυμώνουμε με τα δύο μας χέρια, χρησιμοποιώντας τις παλάμες, τραβώντας, απλώνοντας και αναποδογυρίζοντας τη ζύμη. 
• Για να ελέγξουμε αν η ζύμη είναι επαρκώς ζυμωμένη, παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης και το τεντώνουμε με τα δάχτυλα μας. Αν η ζύμη είναι ικανή να τεντωθεί σε μια πολύ λεπτή, σχεδόν διάφανη, μεμβράνη, χωρίς να τρυπάει, σημαίνει ότι είναι έτοιμη.
• Καταλαβαίνουμε ότι η ζύμη είναι σωστά φουσκωμένη, όταν πιέζοντας την σε ένα σημείο με το δάχτυλο μας, το βαθούλωμα παραμένει ή η ζύμη έχει μικρή και αργή επαναφορά. Αν η ζύμη επανέρχεται γρήγορα στην αρχική θέση, χρειάζεται να φουσκώσει περισσότερο.
• Για το ψήσιμο θα χρειαστούμε μια μακρόστενη φόρμα για κέικ 10×30 εκατοστά. Αν η φόρμα μας είναι μικρότερη, είναι καλύτερο να χωρίσουμε τη ζύμη στα δύο και να κάνουμε δύο μικρότερα ψωμιά, διαφορετικά μπορεί να ξεχειλίσει η ζύμη.
• Το ψωμί γίνεται τόσο αφράτο και μαλακό που είναι προτιμότερο, όταν το ξεφορμάρουμε, να το αφήσουμε να κρυώσει γερμένο στο πλάι πάνω σε σχάρα για να μην «καθίσει» και χαλάσει το σχήμα του.
• Μπορούμε να αυξομειώσουμε την ποσότητα της ζάχαρης ανάλογα με τις προτιμήσεις μας.

 

Σπιτικό ψωμί του τοστ

Πεντανόστιμο, σπιτικό ψωμί, ιδανικό για το πρωινό, το ίδιο απολαυστικό σε κρύα σάντουιτς ή ψημένο σε τοστ, που παραμένει μαλακό και αφράτο για μέρες!

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 25-35 λεπτά  / ΑΝΑΜΟΝΗ: 135-190 λεπτά  /  ΨΗΣΙΜΟ: 35-40 λεπτά

(Για 1 φόρμα των 30cm)

Υλικά:

ΓΙΑ ΤΟ TANGZHONG
• ⅓ κούπας γάλα (80ml)
• ⅓ κούπας νερό (80ml)
• ¼ κούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις (32g)

ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
• ¾ κούπας γάλα, χλιαρό (180ml)
• 3 κ.σ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική (42g)
• 1 κ.σ. ξηρή μαγιά στιγμής (1 φακελάκι των 9g)
• 4 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις (500g)
• 1½ κ.γλ. αλάτι
• ¼ κούπας νερό, χλιαρό (60ml)
• 3 κ.σ. βούτυρο γάλακτος ή μαργαρίνη, μαλακή, σε θερμοκρασία δωματίου (45g) + 1 κ.γλ. βούτυρο ή μαργαρίνη για το άλειμμα του ψωμιού

Εκτέλεση:

ΓΙΑ ΤΟ TANGZHONG
1. Σε ένα κατσαρολάκι αναμειγνύουμε το γάλα με το νερό. Διαλύουμε μέσα το αλεύρι, ανακατεύοντας καλά με ένα σύρμα χειρός, ώστε να μην υπάρχουν σβόλοι. Ζεσταίνουμε το μείγμα, σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αρχίσει να πήζει (δεν αφήνουμε να κοχλάσει). Όταν θα έχει πήξει τόσο ώστε να μπορούμε να δούμε τους «στροβιλισμούς» που δημιουργεί η κυκλική κίνηση που κάνουμε με το σύρμα, απομακρύνουμε από την εστία. Καλύπτουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά του και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
2. Σε ένα μπολάκι διαλύουμε τη ζάχαρη και τη μαγιά στο χλιαρό γάλα. Αφήνουμε 10 λεπτά να αφρίσει και να φουσκώσει, δείγμα ότι έχει ενεργοποιηθεί η μαγιά.

3. Σε ένα ευρύχωρο μπολ (ή στον κάδο του επιτραπέζιου μίξερ) αναμειγνύουμε το αλεύρι και το αλάτι. Προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς, το χλιαρό νερό και το tangzhong. Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα ή ξύλινη κουτάλα (ή με το γάντζο του μίξερ), μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά σε μια κολλώδη ζύμη. Συνεχίζουμε είτε ζυμώνοντας στο χέρι για 15 λεπτά είτε στο μίξερ για 10 λεπτά, μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία, υγρή και μαλακή ζύμη (στο στάδιο αυτό η ζύμη θα συνεχίσει να κολλάει στα χέρια μας ή τα τοιχώματα του μπολ αντίστοιχα).

4. Προσθέτουμε το μαλακό βούτυρο, χωρισμένο σε 3-4 κομματάκια, περιμένοντας να απορροφηθεί το ένα πριν προσθέσουμε το επόμενο. Ζυμώνουμε για 10-12 περίπου λεπτά στο χέρι (ή 8-10 λεπτά στο μίξερ), μέχρι η ζύμη να απορροφήσει όλο το βούτυρο. Η ζύμη θα είναι απαλή, ελαστική κι ελαφρά κολλώδης. Αν κολλάει πολύ, συνεχίζουμε το ζύμωμα και δεν προσθέτουμε περισσότερο από 1 με 2 κ.σ. αλεύρι επιπλέον. (Για να ελέγξουμε αν η ζύμη είναι επαρκώς ζυμωμένη, παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης και το τεντώνουμε με τα δάχτυλα μας. Αν η ζύμη είναι ικανή να τεντωθεί σε μια πολύ λεπτή, σχεδόν διάφανη, μεμβράνη, χωρίς να τρυπήσει, σημαίνει ότι είναι έτοιμη.)

5. Διαμορφώνουμε τη ζύμη σε μπάλα και την τοποθετούμε σε λαδωμένο βαθύ μπολ. Καλύπτουμε το μπολ με μια νωπή πετσέτα ή με μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει και σχεδόν να τριπλασιαστεί σε όγκο, 1 με 1½ ώρα περίπου. (Καταλαβαίνουμε ότι είναι σωστά φουσκωμένη, όταν πιέζοντας την σε ένα σημείο με το δάχτυλο μας, το βαθούλωμα παραμένει ή ή ζύμη έχει μικρή και αργή επαναφορά. Αν η ζύμη επανέρχεται γρήγορα στην αρχική θέση, χρειάζεται να φουσκώσει περισσότερο.)

6. Βουτυρώνουμε ή στρώνουμε με λαδόκολλα μια μακρόστενη φόρμα για κέικ, με διαστάσεις 10×30 εκατοστά (όχι μικρότερη γιατί θα ξεχειλίσει η ζύμη). Τοποθετούμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, την πασπαλίζουμε με ελάχιστο αλεύρι και τη ζυμώνουμε να ξεφουσκώσει και να φύγει όλος ο αέρας. Δίνουμε μακρόστενο σχήμα στη ζύμη και την μεταφέρουμε στη φόρμα, πιέζοντας να γεμίσει τη φόρμα μέχρι τις άκρες. Σκεπάζουμε με μια νωπή πετσέτα ή με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει και σχεδόν να διπλασιαστεί, 30-45 λεπτά περίπου. Το τελευταίο τέταρτο, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ºC και τοποθετούμε τη σχάρα στην τελευταία θέση. 

7. Ψήνουμε το ψωμί για 35-40 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει καλά (το ψωμί σχεδόν θα διπλασιαστεί σε ύψος στο ψήσιμο). Το βγάζουμε από το φούρνο και το αλείφουμε με 1 κ.γλ. βούτυρο ή μαργαρίνη για να γυαλίσει. Το βγάζουμε από τη φόρμα και το αφήνουμε να κρυώσει γερμένο στο πλάι πάνω σε σχάρα για να μην «καθίσει».

Διατηρούμε το ψωμί σκεπασμένο καλά ή τυλιγμένο σε μεμβράνη για να παραμείνει αφράτο και μαλακό. Αν θέλουμε, το καταψύχουμε όσο είναι ακόμη φρέσκο, κομμένο σε φέτες και τυλιγμένο σε μεμβράνη, για να μπορούμε να ξεπαγώσουμε εύκολα όσες χρειαζόμαστε κάθε φορά.

Πηγή συνταγής: Κouzinista

Πηγή συνταγής: kouzinista. Όλες οι φωτογραφίες και το περιεχόμενο του blog προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα. Παρακαλώ να μην χρησιμοποιείτε τις φωτογραφίες ή τα κείμενα, χωρίς την έγκρισή μου. Αν θέλετε να αναδημοσιεύσετε μια συνταγή, παρακαλώ να την ξαναγράψετε με δικά σας λόγια και να αναφέρετε την πηγή με ενεργό link. Ευχαριστώ.

Tagged: Γάλα, Μαγιά, Πρωινό, Tangzhong